岐山擀面皮，源于陕西宝鸡岐山，岐山的擀面皮鼎鼎大名，几乎陕西的年轻娃们没有不知道的，很多大人也喜欢吃擀面皮，因为这擀面皮就跟辣条很像红油透亮还劲道。就算外地人来了，吃一次就会喜欢上，回家乡还要带上几包的擀面皮。到岐山，遍布大街小巷的面皮店让人不吃都难，一般的店面布置简单，开店的成本似乎十分低廉，在这样的店铺里，吃客和店家可以方便的交谈，直截了当的表明自己的心愿，说是店面，实际上，应当保留了原先地摊的特点。相对于臊子面，擀面皮可以说是岐山人的一道快餐。但这快餐味道独特，口感筋道，真的应验了吃货们常说的一句话：一尝忘不掉。

岐山地处关中平原西部，是陕西盛产小麦的大县，岐山人用自己的小麦，做出了享誉全国的岐山臊子面，也成就了一碗碗劲道十足的擀面皮。岐山人的擀面皮做法很非凡，别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而岐山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。关中人是吃面的高手，一般家庭，平时都要吃手擀面，蒸馒头。蒸馒头要经过发酵，才能把小麦的香甜充分发挥，手擀面要把面揉到没有气泡，再使劲擀成饼，切成细条，入口细细咀嚼，才能吃出百种滋味。岐山擀面皮把这两种工艺有机整合在一起，兼采了手擀面和蒸馒头的长处，形成了口感独特的风味。

陕西的面皮种类很多，但无论哪一种面皮，辣子才是面皮的灵魂，一碗面皮的好与坏都要由辣椒的味道来判定。擀面皮的辣椒制作颇费周折，必须要用上等的菜油，不仅看中菜油特有的香气，更重要的是菜油制作的辣椒才能挂在面皮上，提升颜值的同时，也让每一根面皮都有了浓郁的味道。辣椒的颗粒要分两种，先把大片的辣椒在高温热油里炸出焦糊的香味，随着油温降低，再一层层放入辣椒。得到辣椒的焦香，辣香。辣椒粉要在低油温的时候铺在最上层，不用搅动，让其慢慢渗入，这样辣椒红亮的颜色就会慢慢析出。而辣椒油里，不仅仅只有辣椒，里面还综合了各种大料、香料。这个复合味道的调味料是各家的秘方不对外传说。这也是各家的擀面皮味道略有差别的原因。

岐山擀面皮，具体的做法特别繁琐，洗面出面筋，发酵擀面皮，出笼浇汤汁，配菜宴嘉宾，每一个环节都有具体的工艺要求与时间安排，错一点，出来的味就大不一样了。岐山擀面皮，看起来薄，吃起来厚，慢慢地咀嚼，像饮茶一样会品出许多滋味；看起来软，吃起来筋，咬而不断，半天才能下咽，却不留一点渣；看起来色泽有些暗，在阳光下却透着亮亮的光线，能照出人影来；看起来粗，却是经过几十道工序，连加入的调料、醋汁与油泼辣子，也都是精心烹制的，一顿饭，能吃出百味人生来。擀面皮，每一个宝鸡人从小就喜欢吃的家乡特色，记忆中的擀面皮才几毛钱一碟，一街两行的面皮摊，不停地叫卖声，“师傅，多放点辣子……”记忆中的情景永远刻在了脑海之中。远离家乡的宝鸡人，离开了宝鸡，也远离了伴随着自己的家乡味道。小伙伴们，岐山擀面皮，你吃过吗？