本文转自：赣南日报

□谭新阳

我正埋头备诗课，文芳老师把目光扫过来，乍然问及冲鼻菜不冲鼻的原因，我深思片刻，便猜出一二；然后，我详细地把做这菜的流程及要注意的细节告诉了她。

这菜的做法是妻口授给我的：先选好鲜嫩的芥菜心，清水洗净，晾干，然后切碎，装入碗中，匀入少许食盐，先用菜叶盖住，然后盖以盘子，两小时后，把切碎的菜心与准备好的姜末、蒜泥、干辣椒片一起放入油锅中翻炒一分钟，便立即装入盘中，再用菜叶盖住。每次做这菜，妻都要叮嘱我千万勿沾水。

妻的这套做法是我岳母口授给她的，岳母老家在北方徐州，二十多年前，我到过那，徐州是古城，彭祖在此建都，刘邦、项羽也在此起事，云龙山、潘安湖、大龙湖风景秀美，这里更有不少美食，千刀肉绝类吾乡扣肉，地锅鸡肉素相和，令人回味，沛县狗肉与彭城鱼丸只听说而已；尝过那里的咸菜、鸡子炒粉条与呼拉汤，至今还有印象，至于冲鼻菜，我想岳母一定是到赣后学的。

昨天，做的冲鼻菜，最后忘了用菜叶盖住，总觉冲劲不够；晚上，在百度上翻出做此菜视频，步骤与妻说的大体相同，不同处是把切碎的菜心放入锅中干炒一两分钟，然后装好，用菜叶、盘子盖严，两小时后，把姜末、蒜泥、干辣椒片、食盐放入油锅暴炒后，倒在切碎的菜心上，搅匀。冲鼻菜，是赣南的家常菜，我是吃这菜长大的，每次吃着它，都会想起母亲；刚才拨通了母亲电话，围绕做冲鼻菜问这问那，其实想消解乡愁而已。

晚上，妻揭开碗盖，冲鼻菜如白银盘里的一堆翡翠，让人垂涎。这次的冲鼻菜特别冲，我与妻被冲得眼泪纵横，喷嚏连连，血脉贲张。一菜，一饭，一辣，一冲，让人觉得十二分的爽。这菜的冲劲与客家人的闯劲，是相通相连的，这也许是客家人十分钟爱这菜的原因吧！

这让人神魂颠倒的冲鼻菜，也许它会在文人的食单里出现，然而翻看《随园食单》，没有；翻看《山家清供》，没有；翻看《食宪鸿秘》，没有……这冲鼻菜是地道的村夫野人，是被逐江湖的剑客，是隐居深山的狂士，如野草默默杂居在民间土壤的一隅。

林语堂说中国烹饪有“滋味的调和”原则，古书中有“盐梅”相调的话，清人袁枚十分讲究食料调配，说“要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”冲鼻菜性寒凉，姜可御寒，故配之；其又冲劲十足，故以蒜、辣之属佐之。芥菜心野性十足，秉性倔骜，做冲鼻菜时如若倒入清水熬煮，那么其野性会瞬间丧失，这是文芳老师做此菜不冲的重要原因；菜叶裹住，盆碗盖住，可使其“冲”分子碰撞、融合、存凝，故而冲劲十足，这虽为细节，却不可忽略。

做冲鼻菜，备诗课，貌似相离，实则相通，是为记。

特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“明珠号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。