甘薯叶(包括叶柄)营养丰富，皆因它含有蛋白质及维生素和铁、钙等有益成分。据研究测试，甘薯茎顶端15厘米的鲜茎叶，蛋白质含量为2.7％，每100克含胡萝卜素5580国际单位、维生素B0.35毫克、维生素C4.1毫克、铁3.9毫克、钙74.4毫克。其蛋白质、胡萝卜素、维生素B的含量均比蕹菜、绿苋菜、莴苣、芥菜叶等为高。维生素C的含量也高于绿苋菜和莴苣，特别是胡萝卜素含量高于胡萝卜3.8倍。亚洲蔬菜研究中心已将甘薯叶列为夏季高营养蔬菜之一。

　　研究发现，甘薯叶还具有食疗保健功能。对补气疗虚、健脾益胃都有一定功效，常吃有预防便秘、保护视力的作用，还有维护皮肤细腻、延缓衰老的美容功效。同时甘薯叶可防止心血管脂肪沉积、促进胆固醇排泄、提高人体免疫能力。加之甘薯叶因病虫害少而极少农药污染的特点，医学界已将其列入抗癌蔬菜之一，营养学家称誉它是“长寿食品”。

　　近年来，甘薯叶被视为“健康食品”在国际市场也很走俏。香港菜市上出售每公斤甘薯叶价格超过100港元。用甘薯叶加工成脱水菜、盐渍菜等，还畅销日本、东南亚及欧洲等地。