许多中老年朋友谈脂肪色变，畏胆固醇如虎。他们害怕畜禽肉中脂肪和胆固醇太多，不仅不吃肥肉，连瘦肉也不敢吃，甚至连海产品和鸡蛋也不再上餐桌，完全吃起素来。更有甚者，连植物油也不吃，炒菜不用油，吃水煮菜。这种饮食方法被称为纯素食。在他们看来，血中胆固醇的含量越低越好。事实果真如此吗？

流行病学调查发现这样一种矛盾现象：欧美等国家由于膳食中蛋白质、脂肪供给量均较高，因此高胆固醇发生率高，冠心病发病率也高，心肌梗死发生率比我国高5倍，而脑卒中（脑血管意外）的发生率却是我国的1／5。也就是说，高胆固醇血症造成了冠心病和心肌梗死的高发生率，但脑卒中发生的主要原因却不是高胆固醇血症，而是血胆固醇过低。美国的一项对35万名成年男子的调查证实了这一点：在血胆固醇低的高血压患者中，其脑出血发病率及死亡率均最高。我国白求恩和平医院的一项研究也显示，脑出血患者血胆固醇明显低于其他患者。据推测，低胆固醇血症使细胞脆性增加，导致血管壁脆弱，脑内小血管易破裂而容易发生脑出血。

不仅如此，许多调查资料还证实，高胆固醇血症使冠心病发病率增加，但并不增加冠心病的死亡率。也就是说，同是冠心病患者，血胆固醇增高的人群，并不比胆固醇正常和偏低的人群死亡率高。

胆固醇水平要控制，但并非越少越好。就饮食而言，绝大多数营养学家主张食物多样化，以谷物为主，多吃素食，同时要经常吃适量鱼类、禽类和瘦肉，少吃肥肉和荤油，而并不主张只吃素食。一般认为，每日膳食胆固醇摄入量不超过300毫克就可。此外，为了避免胆固醇过高而危害健康，不仅要注意饮食节制，还应当坚持运动锻炼，这才是保持健康的最佳方式。