烘焙知识丨吉利丁片、吉利丁粉与琼脂的区别

2021-05-18 09:30 来源: 上海优美国际烘焙学校

吉利丁是由英文“Gelatin”音译而来,又称为“鱼胶”或“明胶”,是一种由动物骨皮提炼出来的纯天然胶质,主要成分为蛋白质。它被广泛应用于家庭烘焙中,作用就是使食材凝固,加入吉利丁的食物口感黏软有弹性,尤其多见于慕斯或布丁的制作中。

吉利丁分成吉利丁粉和吉利丁片2种,其实二者的成分是完全相同的,只是物理形态上的区别罢了。

吉利丁粉

吉利丁片

吉利丁片:是一种传统的凝固用胶质,较好的吉利丁片外形比较通透,略带浅黄色,无味,需存放于干燥处,否则易受潮粘结。

吉利丁粉:外形呈白色粉末状,成份和功效与吉利丁片完全一样,但使用起来比吉利丁片要方便一些。

琼脂

琼脂:也是一种凝固剂,它是由海藻为原料制成的。使用前同样需要用水浸泡,泡发后会膨胀到4倍大。

Q:吉利丁和琼脂可以互相代替吗?

A:不可以的。因为琼脂的凝固点在40度,而吉利丁只有在5度以下低温条件才会凝固。所以平时我们制作慕斯蛋糕时,需要先将吉利丁和淡奶油或奶酪糊拌匀再放入冰箱冷藏。如果用琼脂替换了吉利丁,那由于室温环境低于40度,琼脂极易凝固,淡奶油和奶酪糊将直接被凝固,导致无法搅拌。

另外琼脂的口感偏硬爽滑,而吉利丁的口感比较柔软Q弹,所以用他们制作的糕点在口感上也会有所差别。比如用吉利丁的慕斯蛋糕口感就会幼嫩滑腻,而用琼脂的栗羊羹就会爽滑润口。

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