在人类的感官系统中，臭味相当奇怪。我们可以闻到臭味，但却尝不到臭是什么感觉。实际上，在世界各地都有以臭味主打的美食，在西方有鲱鱼罐头，腌海雀，在东方有臭豆腐和螺蛳粉，还有老北京的豆汁儿。

这些美食虽然用臭味让许多人避而远之，但这些臭味美食竟然传承千年，让许多人欲罢不能。人类的DNA决定了对臭味的天然排斥，在最直接的反应中，臭味就意味着腐败，只有腐败的东西才会散发出这种让人恶心的味道。但对于远古时代的人类来说，这种臭味已经跟食物联系在了一起，比如腐烂的动物尸骸。

在那个能量很难获取的时代，腐肉也是重要的食物来源，许多食肉动物都对腐肉有格外的偏爱，只要是轻微腐败的肉类，在人类的消化系统内都会被消化掉，并不会因此患病。但这要求胃酸PH值较低，如果PH值很高，就不适合吃腐肉了。人类文明进化的一开始，其实根本离不开腐肉，一直到人类学会种植农作物，进入了农业社会，人类才跟腐烂食物划清界限，以食物的“色香味”作为判断的主要标准。

现如今，这些臭味美食的发源地，一般都很难获取新鲜食物，只能采用发酵的方式保存食物。比如鲱鱼罐头的故乡瑞典，当地经常冰天雪地，不适合发展种植业，于是乎当地人祖祖辈辈的主要食物来源就是鱼类，但鱼类并不是稳定的食物来源，当捕捞鱼类足够多的时候，为了预防下一次食物匮乏，当地人只能将食物储存和发酵。

鲱鱼罐头虽然臭，但蛋白质和能量依然得以保全。这种因环境而形成的饮食文化，逐渐发展成为固定的记忆。似乎没人觉得鲱鱼罐头好吃，但家家户户都会准备一些，因为已经习惯了。发酵食物在人类社会中很常见，但淀粉类发酵食物更多，这类食物发酵后一般会有酸味，蛋白质含量丰富的食物，发酵后则会产生臭味。

但尴尬的是，人类的味觉器官却对臭味无感，反而会对发酵蛋白质产生的谷氨酸，感受到鲜味。人类的无臭不欢，其实是在回忆自己的艰苦岁月，也是味觉和嗅觉两大感官的一场战斗。

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