麻酱起底，加一小块红方腐乳，沥半勺蚝油，撒一撮芝麻，桌子中间的铜锅咕嘟着泡，雪花羊肉上下翻滚，冻豆腐吸满了汁水，嘬一口老白干，窗外漫天大雪，完美。

这是微博话题#吃火锅时如何调一碗最好吃的蘸酱#下，一位火锅忠粉对冬日里吃火锅深深的执念。

一种菜系想要成功出圈，就得自带“入乡随俗”的能力。由于火锅现吃现烫、方便美味，加上辣锅、清汤锅、鸳鸯锅、九宫格等口味多样，辣咸鲜甜、老少皆宜，所以对于现在的火锅来说，众口难调的标签从来贴不到它身上。

“有什么是一顿火锅解决不了的？如果有，那就两顿。”中国人对火锅的热爱早已刻进了DNA里。

资本看到了这一赛道。近期，重庆火锅品牌周师兄宣布完成了超亿元人民币的A轮融资，由黑蚁资本独家投资。周师兄不是独例，这一波网红火锅因门店扩张快、创新特色菜等优势，使火锅赛道成为继面食、咖啡之后的逐渐向万亿级餐饮行业风口靠拢的又一细分赛道。

无论是当初风光无限的小肥羊，还是如今崛起的网红火锅，在历史的浪潮里，火锅从未停下进化的脚步。

今天，消费侦探就来掰扯掰扯火锅这位“大众情人”的现代进化简史。

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小肥羊之死

上世纪末，按地域与口味，火锅可分为两大类：以“麻、辣、烫”著称，可细分为四川火锅、重庆火锅、串串香火锅等的南派火锅，和以老北京铜锅涮肉为主要代表，可细分为老北京火锅、内蒙肥羊火锅、东北白肉火锅、山东肥牛火锅等的北派火锅。

如今的火锅行业里，重庆火锅占据了绝大部分江山，但在上世纪末，北派火锅里曾经出现过一个最早的火锅界“网红”。

北派火锅，讲究以铜锅炭火、纯汤锅底配各式肉类烹煮。其中，以老北京铜锅涮肉为代表，锅必须是铜锅，肉也得是羊肉，再配上一碟麻酱，这在老北京儿心里才叫一地道。“自火锅以至葱花没有一件东西不是带着喜气的”，老舍描述道。

1999年8月8日，张钢带着小肥羊涮肉火锅横空出世，受追捧的程度堪比如今的海底捞。