问：霜打菜是什么菜？究竟“甜”在哪？

答：最近不少小伙伴在菜场发现，上海人最爱的那口“霜打菜”上架了！这立冬过去都一个月了它才来，而且一来就瞬间被卖空......那什么是“霜打菜”？顾名思义就是冬天降霜，被霜“打过”的菜。“霜打菜”什么时候能够收菜，完全取决于天气。每年基本在10月下旬到11月初，霜降节气之后，立冬之前，但因为今年上海在入冬与不入冬之间反复“折腾”，所以今年的“霜打菜”较以往也推迟了一些。

可不是所有地方都有“霜打菜”……一方水土养育一方人，“霜打菜”也存在着截然不同的南北差异。生活在零下20多度的北方小伙伴表示一场大雪过后，被霜打过的菜会直接被冻成冰渣渣，完全不能吃。生活在“冷空气结界”——南方热带地区的，别说霜降了，连入冬都困难，更何况吃上一口梦寐以求的“霜打菜”。

而偏偏就是生活在长江流域，譬如上海，得益于得天独厚的温度差，让蔬菜“着凉”得刚刚好，就非常幸运地多了这份“口福”。

“霜打菜分外甜”究竟“甜”在哪？

以“青菜”为例，青菜中含有淀粉，但是淀粉是吃不出甜味的，而冬天气温降低，青菜中的这些淀粉会在淀粉酶的作用下水解，变成麦芽糖，麦芽糖再经过麦芽糖酶的作用，转化成自带甜味的葡萄糖。这就是霜打菜自带甜味的秘密。

那它们会被冻坏吗？我们都知道，水的冰点是0℃，而当我们往水里加糖或者盐以后，这个溶液的冰点就会降低。蔬菜为了抵抗寒冷，会将部分淀粉转化为麦芽糖酶，进而再转变成葡萄糖，细胞液中糖分增加后，也就不容易被霜打坏，这也是蔬菜“自我防御”的一个方法。

哪些被霜打后的蔬菜更美味呢？萝卜、荠菜、红薯叶、白菜、菠菜，这些蔬菜通通都是霜打菜。除了上述蔬菜，好吃的霜打菜还有塌菜、莴笋、生菜、青菜等时令蔬菜哦。

（来源：闵行三农）

来源：东方网