淀粉本身是一种长链结构分子，可以理解成是一种多糖，而要将“糖”转化成为酒精只能是特定的糖，如葡萄糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖。酵母可以转化这些糖，但无法直接转化淀粉，实际“糖化”中要利用α-淀粉酶、β-淀粉酶以及极限糊精酶将淀粉（多糖）切割为果糖。葡萄糖、蔗糖、麦芽糖是两个葡萄糖分子结合在一起产生的双糖（C12H24O12），当三个葡萄糖分子连结在一起，就产生了“麦芽三糖(Maltotriose)”，而四个葡萄糖分子就变成“麦芽四糖(Maltotetraose)”如此类推，麦芽五糖(Maltopentaose)及以上的大分子物质都不能被酵母菌所用，统称为“糊精(Dextrins)”，虽然看着有的糖分子式相同，但实际分子结构是有差异的（结构分布不同）。经过“糖化”工艺，这样淀粉（多糖）就完成了糖的转化，变为酵母可以吸收的糖分。

这就是淀粉转化成为酒精的工艺步骤，可以简单理解为，淀粉通过各种酶的作用转化为酵母菌可以吸收的糖类，而后糖通过酵母菌转化为酒精。

实际生产中，酒精的理论产值与实际产率总有差距。因为发酵过程中，酒精仅是主产物，伴生的副产物很多；菌体繁殖和维持生命，以及生成酶类、各工段损失和发酵残留的糖分等消耗糖分；后期会发生很多化学反应和酒精挥发而使酒精损失。一般情况下，液态法白酒的淀粉出酒率可达理论出酒率的80%~90%，小曲酒为65%~80%，麸曲白酒为60%~75%，而大曲白酒只有40%~65%。

除了酒精发酵，发酵过程中还生成了多种白酒风味物质，主要有酸、醇、酯、醛（酮）、芳香族化合物等几大类。当然这些风味物质除了在发酵过程由微生物代谢产生外，有些可由蒸粮、蒸酒和老熟过程中的化学反应产生，有些则直接来自于酿酒和制曲原料。相较于糖化过程，酒精发酵过程则是对解构后的多种小分子的重构和再造，多种微生物和生物酶让小分子形成复杂的风味物质系统。