本文转自：天津日报

粉皮是一年四季特别是夏天凉菜的传统主打食材。清初，安阳郑氏在小城开了间“彰德府全盛郑家老粉坊”，迄今已兴盛三百多年。随着粉坊越开越多，如今，粉皮的美味滋养了千千万万的安阳人的味蕾和脾胃，成为城市重要印记之一。

对于安阳人来说，粉坊的重要性当排在粮店、菜市场之后。粉坊是安阳人对制作粉皮作坊的俗称。哪里开了间商场，人们可能不大注意，但哪里新开了间粉坊，对周边人来说，可是件大事儿，只等开张的鞭炮一响，就会有人提着桶、端着锅、推着车，趋之若鹜，直奔一缸用绿豆发酵的有股酸味和馊味的水。这缸水，安阳人称粉浆，把买粉浆叫提粉浆，把粉浆做成的饭称粉浆饭。这种饮食若要追根溯源，还真有一段地方传说。

相传，很早以前安阳大旱，百姓无水可吃，只有古城大西门一家粉坊里有口小井，井深水浅，仅够维持生产，饥渴难耐的百姓只好把粉坊生产倒掉的废料──粉浆提回家做饭充饥，由于又酸、又馊，便配些小米、食盐、野菜等熬制。旱年过后，还有些好事者怀念、回味粉浆饭的味道，遂又提回粉浆配以花生、大豆、大油、麻油，将粉浆饭做到极致。

小时跟着爸爸挑粉浆，站在几口正发酵的大缸前。老板掂着个大马勺扭头问：要酸，还是一般？要“酸”就去已发酵两天的大缸里舀“老浆”，要“一般”，就去刚泡一天发酵时间尚短的大缸里舀“新浆”。等两只桶装满了，给老板4分钱挑起就走。安阳有民谣：“粉浆饭，大豆儿，烧饼火烧夹肉儿。”是安阳一大美食搭配。

制作粉皮的过程不算复杂。将绿豆用大缸淘洗、浸泡，再上磨、沉淀，最上层就是粉浆。中间积聚的大量绿豆残渣称沙浆，最底层是粗粉芡。用白布兜拎起将水分控干而成粉芡砣，掰块熏蒸、过箩，便获得制作粉皮的精细粉芡。制粉皮时需向老天借个阳光明媚的中午，将之加水完全溶解，支锅，待水煮沸，取出红铜平底铜锣样的“旋子”，舀一小勺粉芡水倒上，两手把住放在煮沸的水面上，再以迅雷不及掩耳之势使劲一“旋”，粉芡水在高速旋转下，瞬间旋成薄如白纸的湿粉皮。把小手指弯钩，沿粉皮边钩起往长条帘上顺势一拍，拿到太阳下通风晒干，便可装袋出售。

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