未觉三春尽，时序已立夏。樱桃红、梅子青、枇杷黄、蚕豆绿，立夏到来，阳气渐长，大自然里的万物都在茁壮成长。江南一带在立夏时节有不少“食”上的习俗，尝“三鲜”是大家耳熟能详的迎夏仪式。此次西子湖畔餐厅分别使用地三鲜、树三鲜、水三鲜中各一“鲜”，在这初夏时节，共赏时令鲜味。

枇杷果老鸽汤是春夏季节时令靓汤，选用“树三鲜”中的枇杷，去核保留果肉。“飞禽莫如鸽，一鸽顶九鸡”，将鸽子处理干净，飞水，放少许姜片去腥，与枇杷一同炖煮2小时即可食用。品尝一口，果与肉相碰，擦碰出奇妙的“味蕾”反应，两者充分炖煮后的汤清甜可口，是男女老少皆宜的滋补佳品。

花雕汁蒸鲥鱼，酒味霸道，鱼香味相融。张爱玲说人生有三恨：“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完。”即便刺多如鲥鱼，它依旧是很多人的心头好。花雕汁蒸鲥鱼是一道江南名菜，这道菜选用的食材就是“水三鲜”中的鲥鱼。用盐、料酒、姜汁、生抽抹遍鲥鱼里外，腌渍20分钟，确保其入味。腌鱼期间处理配料，将冬笋、火腿、香菇一起切薄片，与葱姜一同放入盘中。给腌渍好的鲥鱼浇上花雕酒，连同酒汁和辅料加盖，大火蒸煮12分钟左右。蒸制时不去鱼鳞，不仅不伤肉汁，还更能还原它本身的鲜味。品一口细嫩鱼肉，感受酒汁带出的鱼的鲜甜风味。

鱼汤扒苋菜，菜味清爽，鱼汤鲜入魂。苋菜属于高温短日照作物，一般在春季栽培，立夏即可采摘。鱼汤扒苋菜这道菜品选用“地三鲜”中的苋菜作为主要食材。清炒苋菜虽爽口但口感较为单一，而加入鱼汤后仿佛为朴实无华的苋菜打开了新世界的大门。将炖煮几个小时的鱼肉过滤，只保留奶白色鱼汤，加入新鲜的苋菜炖煮，几分钟后即可出锅。鱼香和菜香融合，清爽又解暑。

“芳菲歇去何须恨，夏木阴阴正可人。”在这初夏时节，地里的瓜菜，树上的果实，枝头的浓绿，纷纷将夏季充分的阳光和丰沛的雨水化作一道道限定时节的美食。趁着真正的酷暑尚未到来的现在，尽情享受立夏时节带来的仪式感。

南京晨报/爱南京记者

黄益 潘菲摄影报道