巴氏杀菌法的应用，其实就是利用病原体不是很耐热的特点，选择合适的温度和保温时间，将物品中的病原体全部杀灭，同时保存了一部分耐热性较强、无害或者是有益的细菌或细菌芽孢。

由于仍然有部分细菌能够存活，巴氏杀菌牛奶在室温下保存一两天仍会变质，因此经过消毒的牛奶须立即冷却到10℃以下并在4℃左右的温度下保存，这样细菌的繁殖就会非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。但只能保存3- 10天，最多16天。

巴氏杀菌的现行方法

目前的巴氏杀菌法可以分为低温长时间杀菌（LTLT）和高温短时杀菌（HTST）两种方式。低温长时间杀菌方法所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌效果也不够理想，已很少被采用，只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。目前在大中型乳品厂多采用高温短时杀菌法生产巴氏奶。经过巴氏杀菌处理的牛奶，乳中全部致病菌被杀灭，残留的少量微生物对人体也是无害的。

巴氏杀菌技术也存在一些缺陷，对果蔬汁等热敏性食品的色、香、味、功能性及营养成分等有破坏作用。因此许多新型的非热杀菌技术应运而生。

非热杀菌技术即冷杀菌技术，是指利用非加热的方式方法将食品原料、制品或加工环境中有害和致病的微生物杀灭，达到指定杀菌程度要求的杀菌技术。包括物理杀菌技术、化学杀菌技术和天然生物杀菌剂杀菌技术三大类。

非热杀菌一般在常温条件下完成，处理过程中不产生热效应或热效应很低，特别适合于对热敏性的物料、制品和环境进行杀菌处理。

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