生抽、老抽的区别,牢记2种酱油的正确用法
2022-03-16 16:17 来源: 阳光生活
老抽
老抽和生抽的原料一样,是在生抽的基础上加入了焦糖色,利用特殊工艺制成的浓色酱油。
由于颜色重,所以老抽有改善口感、增加颜色的作用,但主要作用还是上色,适合放老抽的菜品有红烧菜、糖醋菜、卤肉等,可以让颜色变得红润鲜亮。但要注意的是,老抽含有焦糖色,一定别炒糊了,不然就会发黑发苦。
虽然老抽的盐分也很重,但它并不能代替生抽调味,除非你想每个菜都是深色的,像浅色的蔬菜、汤水,都不能加老抽。
在制作卤水,除了要加糖色,还要加入老抽,同时使用卤出来的菜品更好看。
无论生抽、老抽,总体说来颜色都比较重,炖汤时都不建议加,比如鱼汤、鸡汤、排骨汤,鱼汤要奶白,鸡汤要金黄,排骨汤要清亮。自身的颜色才原汁原味,鲜美好喝,要是加了酱油,不仅颜色变黑,还影响了原有的味道。