质量好的冻羊肉解冻后表面微干，或者有一层风干膜，或者湿润，但不黏手；变质的冻羊肉解冻后，表面极度干燥或发黏，新切面也湿润黏手。

质量好的冻羊肉解冻后，煮好的肉汤透明清澈，脂肪团聚浮于表面，具备鲜羊肉汤固有的鲜香味；变质的冻羊肉解冻后肉汤混浊，有暗灰色絮状物悬浮，浮于表面的脂肪较少。

选购好羊肉，炖羊肉的时候，千万不要放八角，也就是大料，有句厨谚叫“猪不椒羊不料”，指清炖猪肉的时候不放花椒，清炖羊肉的时候不放大料，放大料能掩盖羊肉的鲜味，而且羊汤不奶白还发黑，炖羊肉冷水下锅，只需放入生姜、白芷、小茴香、食盐即可。