本文转自：珠江频道

普

宁

豆

干

普宁豆干，是广东普宁市的民俗小吃。用大豆作主要原料，掺以薯粉、石膏、卤水制成的豆制品。其制作工艺流程是磨浆、除渣、煮浆、配膏、试粉、参膏粉、拌和定卤、包块、压块、煮熟。制作普宁豆干的最大特点是要有适宜的水质。鉴别豆干的优劣，要看其是否外皮柔韧、内肉嫩滑。

普宁首先制作豆干的是广东省潮州府普宁县燎原镇光南村人。元朝末年，群雄四起，中原战乱。后来，陈汉开国皇帝陈友谅被朱元璋打败，其军师何野云（人称虱母仙）懂科学，精通地理，流落于普宁一带，帮助普宁先祖们选地建房、造寨门、修坟墓。燎原镇光南陈氏二世祖妈北山许氏逝世后，适逢地师何野云流落于此，子孙们便请其为祖妈点地修墓，后遂择地于铁山砰硼地山上，名曰“美人献花”。

何野云有感于主人的盛情款待，很想再报答主人家。完工之后，何野云便神秘地问主人：“按贵乡的地理特点和祖坟的风水灵气，贵乡子孙将来定会官贵成群。不知你们是想日出千官，还是三年一贵？”主人未经思索，随口答道：“当然是一日出千官为好。”何野云扳指一算，知是天机，惋惜万般地叹了叹气。

于是，他根据本地的资源、水土特点，便教给光南村民制作豆干（潮音“干”与“官”音同）的技术，以圆“日出千官”之说。

豆干制作成功后，便如雨后春笋在光南传承发展起来，不仅成为光南村几百年来的主要副业，并逐步传播到普宁各地，随着时间的推移，它也从普宁广泛流传至整个潮汕，乃至中国的许多地方及海外。光南豆干制作工艺是普宁光南人数百年的长项。

普宁豆干的吃法有煎、焗、炸等。煎，即是把豆干切成小块，在鼎中煎之后，渗入韭菜，这是农家俗菜“豆干压韭菜”，吃起来有豆干的豆香味又有韭菜的清口味，十分可口；焗，即把豆干切成小块，放于锅，加少量清水，加油炸过的少许鱼脯、几段蒜白，或至水滚开后，加一些瘦肉片紫菜几段小芹末，这样焗成的汤，清香清甜，十分的美味；炸，是最具盛名的，即把整块豆干放入滚开的油鼎中炸，豆干一入油鼎，便开始冒泡，滋滋作响，片刻后，炸涨，皮呈赤黄色，即可捞起，刀切成四小块，此时见到的豆干是外焦内脆，白汽腾腾，用筷夹起，蘸上生蒜头、韭菜盐水或加上辣椒的卤咸汁，美味可口。

普宁豆干外皮柔韧、内肉嫩滑，油炸更甚之，皮酥脆、肉嫩滑，香味久存唇齿间，令人百吃不厌。潮汕文人张华云有诗《油炸豆干》：

脆皮嫩肉气腾腾，蘸以香椒热辣萦。

难遽下咽频转动，待吞落肚汗微生。

宜将温酒三杯下，却把虚荣一笑轻。

美食珍馐随处有，家乡风味最牵情。

普宁豆干具有增强机体免疫、防止血管硬化、促进骨骼发育、通导排便、抗缺铁性贫血、降糖、抗氧化及抗衰老的作用。不仅在潮汕享有盛誉，在各地的潮菜馆都可以吃到普宁豆干。泰国、越南、老挝、柬埔寨、新加坡等地，也有普宁华侨经营豆干生意，可谓享誉国内外。

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来源 | 网络

编辑 | 玥明

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