本文转自：人民日报

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腊肠与调料。

罗跃文摄（影像中国）

王哥庄馒头。

青岛市崂山区王哥庄街道供图

客家煎粄。

蓝启隆摄

麻叶与焦丸子。

王 旭摄

最爱家乡的腊味

周钰姣

当街头出现挑柏香桠的山里人时，我知道，年近了。

地处西南的遵义，大多地方属高寒山区，全年雨量充沛，气候湿润，食物特别是肉类不易储存。在没有冰箱的年月里，山里人制作腊肉，长年悬挂于灶头，任灶火烟熏火烤。这样的腊味从浅栗色渐渐变成了焦黑色，味道却是越来越醇厚。

家住城里，没有柴火煮饭，但熏制的腊味仍是必不可少的年货，否则年就少了味道。还记得当年居住的家属院里，闲置着一个大铁皮桶，到了冬至前后，铁皮桶就派上用场了。从第一户人家开始熏肉，小院里的烟熏味就一直飘荡到腊月二十八，从不间断。

熏腊味，对哪家来说，都是过年的一件大事。早早地，母亲到菜市场买了肥瘦相间的“二刀肉”跟五花肉，划成大小适中的长条。回家来，先拿高度白酒在肉上涂抹，既可消毒杀菌，又有益入味。然后将食盐加入花椒、八角等香料，微火慢炒出料香，炒至食盐微黄，趁热在猪肉上反复揉搓，让它们渗进肉里。腌上一周左右，其间翻动两次，再取出晾干，即可熏制了。

正如年味里不能没有腊味，腊味里岂能没有香肠？腊肠最有技术含量的环节是调味，每家调料各有千秋，或辣或甜，全凭喜好。

灌香肠也是个技术活，太紧实了，容易把刮得极薄的肠衣撑破；太蓬松了，蒸熟后切不成片，对主妇来说就算是失了手，正月里吃“转转饭”的时候，定会让亲戚们说道很久。肉块不紧不松地灌进肠衣后，一截截用棉线扎紧。最后一道工序同样不能含糊，用针扎孔，好透出香肠里的空气。

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