本文转自：泉州晚报

上元丸和鸡卷

□秦岭雪

（一）

到处都有汤丸，吾乡上元丸最佳。

上海人干脆叫“元宵”，个大馅多如鸡蛋，有咸有甜，一碗二粒，晶莹圆润，亦寓“好事成双”之意。

到了成都，慕名吃赖汤圆，只觉得平平常常，吃不出心中那份仰慕。

苏州的芝麻汤圆，够甜，咬破后香气四溢，但属于小制作，袖珍型，一口一个，吃多了，甜腻而不过瘾。

香港超市，常年卖汤圆，芝麻、花生任选，行货而已，聊胜于无。

说起来，只有吾乡的上元丸，古风犹存，有一份矜贵，一份尊重。上元即元宵，也就是正月十五，喜庆满堂，花好月圆。此时捧出一碗上元丸， 饱满香糯，温暖入心，仿佛食品也带着笑意，奉献无限祝福。俗云“吃汤丸团团圆圆”，在春回大地，节庆喜乐，游子归来的日子，增添几许温馨。

每逢元宵，旅港乡亲常常互相通报，何处有上元丸售卖，北角春秧街某店，九龙土瓜湾某店……近几年，高铁畅通，来往方便，也常有亲友自泉州带回馈赠，一盒廿粒，花生馅。恕我直言，也只是中规中矩。

那么，何者才是正宗的上元丸？何处最佳？

首先自然是馅，花生、芝麻、糖。还有呢？冬瓜，安溪的。还有呢？红橘皮，适量，切碎。现在多半欠奉。鄙见只有包裹了冬瓜、橘皮，才能称为正宗。如果在广州，我还加一点新会特级陈皮丝。

糯米粉自然重要，不要图省功夫，像做包子，铺一小层而后包起。要在盘子滚动，一层层添加，把馅裹起来。

倘若制品良佳，要吃得惬意，应当即煮即食，在差可接受的温度中小心咬开。前些年返乡，曾到某名店品尝，可能是时间晚了，店伙从锅底舀出几个温吞吞黏黏糊糊的粉团，令我意气顿消，吃了一个半，放下离店了。

记忆中，最好吃的上元丸，是读中学时， 某日晚自修后在聚宝街河沟边一个小摊上吃到的。土油灯下，蒸气蒙蒙，站在旁边看汤圆浮起。档主形容已渺，但那种情景，那一刻的滋味却长在我喉头荡漾……

小食，我投个体户一票，愈小愈好。

（二）

鸡卷，往往是闽南菜的头盘。在吾乡已不是小食。但在厦门、漳州一带仍视为小食，叫“五香”，配料形制也略有不同。

这种食品，并不用鸡肉制作，为何称为鸡卷？有两种说法。其一是谐音，鸡在某些讲闽南话的地方如饶平，读“gei”，与我们日常说的“多少”之“多”字同音，鸡卷即是多卷，含富盈之意。这个说法，有点曲折。其二，缘于厨艺。泉州名店“福人颐”一位老股东说：“鸡卷的正规做法，取鸡的脖子皮为原材料，中间塞上肉糜、香菇、乾瑶柱等，先蒸后炸。” 这算是言之有据。但此法近数十年不传了，凤凰飞入寻常百姓家，转型了。用猪网纱或豆腐皮包上五花肉、葱白、马蹄、炸好上桌就是鸡卷。

近廿年又因为食品健康的观念，网纱也少用了。在香港，猪网油是弃物，可向肉档要，不必付款。网油包的鸡卷，加上自家的番薯粉，通常比较厚实，蒸好切薄，煎透，慢嚼细品，别有一番滋味。这是儿时乡俗的记忆，与瓜棚豆架红砖厝共存。

时下的鸡卷即是肉卷，且已大量制作，冷藏，营销于超市，没有什么风味。鄙见，要好吃，宜松化，大量使用葱白、马蹄。我一位堂兄，将大蒜瓣切碎加入，非常诱人。这二三十年，我吃过的最好的鸡卷是挚友画家林君所制。我因此买了几个精美的瓷碟犒劳他，所谓礼尚往来也。

前文说到五香，至今仍是漳厦人士至爱。加五香粉、洋葱是其特色。我特别欣赏漳州人的吃法。枧面制成薄片，裹以豆干、五香，淋上酱汁，俗称“豆干面份”，可解馋，可充饥。据说，一位曾担任高职的老前辈回到漳州也私自溜去地摊吃豆干面份。看来又是一种乡思。

我有时纳闷，古城今日各种美食汇聚，怎么没有豆干面份呢？

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