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管住嘴,预防癌从“口”入
发布日期:2006-11-29

  4月15日—21日是第17届全国肿瘤防治宣传周,今年的主题是:“科学抗癌,关爱生命”。解放军总医院第一附属医院肿瘤科主任肖文华教授认为,不健康的饮食习惯和肿瘤密切相关,科学防癌、抗癌,最重要的就是要管住嘴,预防癌从“口”入。

  ●食物现吃现买,冰箱不是保险箱

  肖教授说,食物在温湿的环境下储存时间过长容易发生霉变。霉变食物中含有大量黄曲霉素,尤其是发霉的花生和玉米中含量更多。黄曲霉素是引起胃癌、肝癌、食道癌的罪魁祸首,它是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一,目前,国际癌症中心已将黄曲霉毒素定为致癌剂。而且,黄曲霉素的化学性质还非常的稳定,只有在280℃以上高温下才能被破坏。

  肖教授说,现在人们在认识上有个误区,把冰箱当成保险箱,认为把食物放在冰箱里就不会霉变。其实,食物放在冰箱时间长了也会发生霉变,即使食物没有发生霉变,储存时间较长、不新鲜的蔬菜和肉类食品也是不健康的。

  生活中,我们常常耳闻不要吃“隔夜菜”的说法,其实,问题的关键不是隔夜与否,而是放置时间不要太长。肖教授说:“蔬菜和肉类食品中都含有硝酸盐,特别在蔬菜中含量更高,这种硝酸盐在细菌酶的作用下,会转化为亚硝酸盐,亚硝酸盐与胃内蛋白质分解的产物相作用,形成亚硝胺,而亚硝胺就是导致胃癌的直接因素。”“购买食品时一定要注意查看保质期。我们应该每次少买,新鲜的食物、蔬菜,一定要尽快吃掉,尽量不要储存较长时间。”肖教授说,“就连开水都最好即喝即烧,不要喝放置时间较长的水,更不要喝未烧开的水。”

  没有烧开的水和放置时间较长的开水都含有大量的致癌物质。我们的饮用水都是要经过氯气消毒的,它里面会含有大量的卤代烃和氯仿。当水温刚刚达到100℃时,卤代烃和氯仿的含量分别为每升含110微克和99微克,都超过了国家标准;而沸腾3分钟后,这两种物质则分别迅速降为每升含9.2微克和8.3微克,在标准以内。而如果放置时间较长的话,水中就会生成大量的亚硝酸盐,它的含量还会随着放置时间的增加成倍增长。因此,“开水最好是即烧即喝,而且以沸腾3分钟为最好”。

  ●尽量少吃垃圾食品

  世界卫生组织公布了十大垃圾食品,其中油炸类食品、腌制类食品、加工类肉食品位居前三。

  肖教授解释说:“油炸、烧烤类食物在超过200℃高温的情况下会产生一种叫做苯并吡的芳香烃。”苯并吡是一种间接致癌物,它经肝、肺细胞微粒体中混合功能氧化酶激活而转化为环氧化物,环氧化物最终生成其他几类直接的致癌物,其中一类甚至可以通过DNA损伤来使细胞发生癌变。在多环芳烃中,苯并吡的污染最广、致癌性最强。长期的吸入或者食入可以刺激肺部细胞和肝部细胞发生癌变。

  另外,研究表明,当食用油烧到150℃时,其中的甘油就会生成油烟的主要成分丙烯醛,它具有强烈的辛辣味,对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激,可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病。

  “加工肉和腌制类食品都含有较多的食盐,在制作的过程中都产生大量的亚硝酸盐,过多地摄入会对肠胃造成损伤。”肖教授说,“为了保持加工肉的肉质和色泽,它还被添加了防腐剂和增色剂等,这些都是对人体有害的。”另外,腌制类食品在腌制过程中,常被微生物污染,容易造成口腔溃疡、鼻咽炎等疾病。

  ●科学合理的饮食搭配是关键

  肖教授说:“预防癌从口入,并不是要我们这也不吃,那也不吃。人是杂食动物,人需要的营养也是多方面的,每类饮食中都有人体所必需的成分,也有它对人体不利的部分,科学合理的饮食搭配才是关键。”

  红肉中(猪、牛、羊肉)含有丰富的蛋白质,这是我们身体必需的。但是它的脂肪相对于白肉(鸡、鸭、鱼肉)来说含量较高,吃多了容易引发患结肠癌、乳腺癌等。另外,红肉中还含有大量的Fe3+,由于Fe3+具有较强的氧化性,过多地摄入也会对肌体造成损伤,发生癌变。蔬菜、水果中含有各种维生素和其他营养物质,对抗癌起着很大的作用,但是它们却无法为我们提供蛋白质。肖教授说:“所以我们平时应该少吃高脂肪、高蛋白食物,多吃水果、蔬菜类食物,建立起良好的膳食搭配结构,在平衡摄取各种营养的前提下,力争将其对人体的伤害值降到最小。”美国农业部针对大肠癌的治疗制作了一份“金字塔”式的食物结构图。这座“金字塔”的塔底由各种谷物、面食、米饭组成,塔的中部是蔬菜和水果,塔上部是肉类、家禽、水产品、蛋类、豆类和奶制品,塔尖才是高脂食物。其实,这正是我国传统的食谱,也是比较科学的饮食搭配结构。

  肖教授说,由于个人遗传因素的不同,不同的人在同样的外部环境下得癌症的概率也会有所不同,对于那些有癌症家族史的人来说,科学合理的饮食搭配结构显得更为重要。

  ●培养健康饮食方式

  “除了吃什么以外,怎么吃对我们预防癌症来说也是至关重要的。”肖教授说。

  首先,烹调的过程中,要注意温度的控制,不要让油的温度过高。其次,吃饭的时候,要讲究“细嚼慢咽”。肖教授说:“人们在咀嚼的过程中可以产生氧化酶和过氧化酶等唾液酶,在致癌物质进入人体时,这些唾液酶就可以把它们杀死。”一些医学专家认为,中老年人之所以癌症发病率较高,与他们咀嚼能力差有一定的关系,并且认为,培养良好的饮食习惯,细嚼慢咽,每口饭咀嚼30次,有助于消除食物中的致癌物。另外,“细嚼慢咽”还可以有效防止过热的食物进入食道。肖教授说:“与口腔的神经细胞相比,食道的神经细胞对‘热’的敏感度比较低,所以当我们把过热的食物吞咽下去以后就感觉不到烫了,其实它的温度还是很高的。这样我们的食道、胃黏膜就会被烫伤、发炎,进而存在癌变的风险。”

  肖教授还提醒大家:平时进食注意降低食盐的摄入量。其实,食盐还是胃癌发病的元凶之一,盐会损伤胃黏膜,促使胃壁上的细胞萎缩,从而容易诱发癌变,因此,每人每天食盐摄入量最好不要超过6克。特别是碘盐的食用一定要引起大家的注意,过多地摄取碘容易导致甲状腺癌,所以不是缺碘地区的居民就最好不要食用加碘盐。

  (解放军总医院第一附属医院 张献怀)