近日，一则“原来苦瓜熟了是甜的”的话题在网络上引发热议。一位网友感叹：“家中的苦瓜变黄了，轻轻一捏就烂了，尝了一下居然是甜的！原来绿色的苦瓜很苦是因为还没有成熟！”

出现在菜市场上的苦瓜，真的只是幼嫩的果实？为什么甜味的熟苦瓜不畅销？苦瓜还有哪些你不知道的小秘密？今天我们邀请了省农科院果蔬专家薛珠政教授，来跟我们聊一聊苦瓜的那些事。

熟苦瓜是甜的 但营养价值不高

薛珠政教授说，网络上流传的“苦瓜熟了是甜的”说法是正确的。伴随着苦瓜瓤的成熟，外部的果肉逐渐变得肥厚多汁，并从绿色变为黄色，而后变红，这是自然生长的过程。当果肉呈绿色时，其具有高含量的苦瓜皂甙（dài），这是苦瓜苦味主要的来源。当果肉变黄、变红后，苦瓜皂甙含量急剧下降，苦瓜中的淀粉物质随着生长时间的增加与光照的加强被水解，最后转化为糖分，苦瓜因此变甜。

既然如此，为什么大家不等苦瓜成熟后再食用呢？

薛教授介绍，这主要有两个原因。首先，成熟的苦瓜果肉十分软烂，根本无法“炒着吃”。同时，这样软烂且开裂的苦瓜，很难参与运输并在市场上流通。其次，苦瓜的主要营养成分有苦瓜皂甙、维生素C和钾等。这些营养成分会在逐渐成熟的过程中被自身转化，为来年生长发芽做储备。也就是说，绿色的苦瓜比变红变甜的苦瓜更有营养。

薛教授还说，虽然目前市面上的苦瓜品种繁多，但其可分为两大类。一类是外皮有“疙瘩泡”的，也是福州人常吃的苦瓜，苦味重。另一类外皮较为滑顺，常见于广东、海南等省份，苦味淡。

曾为皇家贡品 明代在福建流行

在宋朝之前，没有任何文字记载苦瓜。1621年成书的王象晋《二如亭群芳谱》，以记载宋史而闻名。卷63提到“锦荔枝”，写着：“仁宗时”，陈尧佐母入宫，太后赐以锦荔支（枝），遂连皮食之，宫人多讥笑。这里的“锦荔枝”便为苦瓜，从卷中还可以得知，当时的“锦荔枝”为北宋皇家贡品，并因其籽多而饱满，有多子多福的美好寓意。

到了南宋，便有了“苦瓜”一称。南宋高僧普济著《五灯会元》中，有“哑巴吃苦瓜有苦难说出”的记述。

明代时，苦瓜种植已非常普遍，朱元璋的第五个儿子朱橚（sù）在《救荒本草》中，将苦瓜列为救荒的食物之一，防止饿死。“锦荔枝……生青熟黄，内有红瓤，味甜。救饥采荔枝黄熟者食瓤。”这也说明，朱橚认为苦瓜吃法是待其成熟后，只吃里面的红瓤。几乎是同一时期，苦瓜也在福建沿海一带推广传播。《闽产异录》记载“苦瓜，身长而微曲，皮痱瘤如荔支壳，故有癞葡萄之名”。

苦瓜虽苦，但在诗人眼中，它的形象还是很美好的。清代叶申芗集辑《减字木兰花锦荔枝》写着：“黄蕤（ruí）翠叶，篱畔风来香引蝶，结实离离，小字新偷锦荔枝。但求形肖，未必当它妃子笑。藤蔓瓜瓤，岂是闽南十八娘。”寥寥数字间，苦瓜的色形和繁茂景象已跃然于纸上。

有“君子菜”雅称 被称为“植物胰岛素”

据资料显示，苦瓜是一年生攀援性草本植物，属葫芦科苦瓜属。它原产于东印度、东南亚一带，如今我国福建、广东、云南、湖南、四川等地均有广泛栽培。苦瓜有多个“昵称”，其中最有趣的叫做“君子菜”，意思是苦瓜不会把苦味传给“别人”，若用苦瓜烧肉，肉块绝不沾有苦味。

那么，苦瓜为何进化得这么苦呢？薛教授认为，这可能与苦瓜的自我保护有关。苦瓜的幼果绿色而味苦，可以避免食草动物的采食；成熟时果皮颜色鲜红，对鸟类有着莫大的吸引力，食入后种子因消化而排出，进而传播至别处。

民间还流传一个说法，吃苦瓜能降血糖，这是真的吗？福建中医药大学附属第三人民医院营养师陈慧云表示，苦瓜汁液提取物中的多肽类物质的结构与胰岛素相似，能模拟胰岛素的生理作用，被称为“植物胰岛素”。但最好从苦瓜中提炼出来，再通过皮下注射方式降糖，而食用苦瓜降糖则需要较大的量。

来源：新福建