本文转自：沈阳晚报

沈阳民间美食地理13

酸菜火锅1

笠无谓 徐向南 述怀/著

春风文艺出版社

明日看点：酸菜火锅2

最值得一提的，是沈阳的酸菜火锅。

与重庆的麻辣火锅不同，与北京的羊肉涮锅不同，与南方的海鲜火锅也不同，沈阳火锅与当地食材最密切相关的，那就是酸菜。

酸菜在沈阳可谓冬季硬核菜，每到深秋，沈阳的大街小巷全是卖白菜的大车，沈阳人买白菜动辄几百斤，晾白菜更是壮观。道路两旁、阳台草地，大白菜见缝插针地布满了所有空地。每家一口大缸是必备，洗净白菜，一层白菜一层大粒盐，水没过菜，压上一块大石头。经过发酵之后的白菜便成了酸菜。

传说成吉思汗大军常年征战四方，官兵吃烤羊肉太费时费力，他就让人把羊肉切成小块放进滚烫的水里，于是火锅就诞生了。当然还有其他的火锅起源说。但我认为在北方吃火锅再合适不过了。沈阳冬天气候严寒，一年有九个月都可以吃火锅。火锅底下有火，架上锅，人围火而坐，火烧旺运，吃得火热，聊得开心，这是沈阳冬季一家老小最爱的食品。

沈阳的上等酸菜火锅是有讲究的，讲究什么呢？就地取材。山野林间，山珍海味，广袤的东北大地生长着各种菌类，河流里游动着各种鱼类，离沈阳不远处就是渤海，更不缺上等的海货，不仅口味独特，还营养丰富。

上等的火锅，黑龙江的白鱼、蟹腿、蛤蜊、鱼翅，渤海湾的刺参都可以涮火锅，这是海味；山鸡片、林蛙，也就是北方林中特产；还有的就是周围山野中的蘑菇，红蘑、元蘑、榛蘑，营养极其丰富。以至于当年很多外地人到了沈阳，都会讲究地吃个锅子，沈阳锅子。

沈阳锅子很好地继承与发展了东北乱炖的传统，一切皆可涮。你别管它是天上飞的、水里游的、地上跑的，统统都可入锅。但有一点绝对硬核，那就是在沈阳人心目中，真正的火锅底子必须是酸菜。酸菜锅最搭配的食材就是白肉、血肠、冻豆腐、水晶粉，一听这几个名字就有了视觉效果，白的肉红的血，带蜂窝眼儿的冻豆腐，晶莹透明的粉条，里面要放点海蛎子调鲜，有时也放两只一劈两半儿的螃蟹，当然，还要备好牛、羊肉卷。

要有人问酸菜有什么好吃的呢？

沈阳人就得意这口汤的鲜美。

如果从科学的角度来说，现在的人们往往都预防“三高”，那酸菜汤专门降低胆固醇和预防脂肪肝，而且酸菜还能中和那些油腻，沈阳人管这叫“刮油”。

所以在北方，各种火锅、涮锅都无法和酸菜锅子相匹敌。

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