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香椿芽菜用水洗净沥干水，放在通风并且阳光晒不到的地方晾干表面的水分。香椿芽质脆嫩切不可直接暴晒，否则香椿芽会迅速失去水分，叶子会蜷缩并且颜色变黑，干瘪瘪的吃起来不鲜嫩。许多人腌香椿芽不经过风干水分这一步，而直接撒盐腌，这样香椿在腌制的过程里叶片会脱落而且会浸出很多水。腌香椿也不可先焯水再腌，否则香椿被烫熟，影响保存吃起来不鲜嫩。

腌香椿菜

香椿芽表面的水分晾干后，取一小把香椿芽放进干净无生水的菜盆里，边翻动香椿芽边撒上一层盐拌匀。接下来是腌香椿芽菜的关键步骤：用手掌心按压着香椿芽的叶柄，用力揉搓直至变软。