桂皮

桂皮分为两种，普通桂皮和肉桂，肉桂比普通桂皮更厚实，它适用于做药材和甜点，但在卤菜中，用到更多的是普通桂皮，它属于芳香性香料，君臣料，味道辛辣，也是做五香粉的原料之一，用于炖腥味比较大的食材肉类，例如鸡鸭牛羊兔等等，都有很不错的表现。

肉蔻

肉蔻的味道芳香，辛辣强烈，口感微微发苦，用于卤制异味较大的肉食类，去腥、去臭、增香，它最拿手了，但是用量不要多，会导致卤汁发苦，能够与八角、丁香、桂皮、香奈一起使用，它属于臣料、佐料。

草果

草果有一股子烟熏味，多用于烹饪肉类、鱼类，尤其是在牛羊肉中，放入适量的草果，有去腥除膻的作用，在很多的广西料理中，草果很常见，它属于臣料、作料。