丁香

丁香的味道非常重，一般用于制作卤水，适用于卤制各种肉类食材，最好是带大骨头的那种，有很好的去腥增香作用，在使用的过程中，宁可少放也别放多，味道会发苦，它属于佐料、辅料。

红豆蔻

它是良姜的种子，味道清香发苦，去异味增香，尤其是带有土腥味的食材，比如一些鸭肉、鹅肉、淡水鱼类，能增加食材的复合香气，同样用量不能太多，炖鸡肉时别放，它属于料、佐料。

砂仁

砂仁与红豆蔻大小有点类似，有种特殊的香气，它能中和辣味，透骨，有增香去腥的作用，可以搭配陈皮、木香一起使用，多用于制作卤水，属于臣料、佐料。