和面时水面比例正常就行，关键就在揉面，一次发酵后揉面用到干面粉的10%，揉出来的面团稍微干硬，所以这是一个体力活，揉面时朝一个方向不断叠合面团，并适当加入干面粉，老厨娘称之为“面扑”，直到把面团揉的发硬，再进行二次发酵。

发酵好的面团揪剂子，做成一个个馒头胚子，并单个揉搓，朝一个方向揉至表面光滑，就可以上锅蒸馒头了。这样蒸出来的馒头一定是起层的，而且非常的劲道。要诀在于揉面，而非和面时反复折叠，和面折叠是无用功。