这样做原理很简单，就是第一次揉面发酵后，加入干面粉朝一个方向揉面，使面团结构更紧凑，空气完全排出，酵母菌分布均匀有序，再单个剂子揉面叠合，层次自然就出来了，蒸出来馒头劲道分层，麦香味十足。

技术总结：

1、和面用无添加小麦面粉，发面用老面头，夏季用15度凉水，冬天用30度温水，少许白糖有利于快速发酵，面水比例大致为2:1，500克面粉大约用10克碱。

2、揉面要有力度，朝一个方向不断叠合，并加入少许干面粉，水少时可适量加水。

3、起层馒头冷水上锅蒸，大火烧开，中火蒸25-30分钟，中间不可打开锅盖，蒸好后焖5分钟，防止馒头皮褶皱。

蒸馒头“起层”有诀窍，厨娘教你这样做，馒头层层虚软，美味劲道。大家吃过起层的馒头吗？

来源：大雷说事