炒制青菜前一般都需要焯水，焯水可以去除青菜中的灰尘和有害物质，回锅后也会缩短青菜的烹制时间，因此青菜焯水是很关键的一步。

把青菜摘洗干净以后，锅中烧水水中加一点盐和几滴食用油，等到水开后把青菜放入，焯烫至青菜变色迅速捞出过凉水。

这个在烹饪中的术语叫“断生”，水中加盐可以让青菜入一点底味，油可以锁住青菜中的叶绿素，这样过凉以后青菜不易变色。