紫菜变绿到底有毒吗？可是为什么有的紫菜煮着煮着，就变成绿色的呢？是因为，紫菜中和的藻红素可以溶解到水里。除了藻红素，紫菜中还含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素等色素，而叶绿素的含量最高。在煮制过程中，它取代了藻红素位置，失去藻红素的紫菜就褪去了它们原有的紫色，就将紫菜叶片“变成”绿色的了。挑选紫菜的技巧1、看外观

因为紫菜中含有藻红素，所以正常的紫菜一般为深褐色或紫褐色，而且还会有天然的光泽；拿起一块紫菜，优质的紫菜多为轻薄、表面充满光泽的样子，而头水紫菜，叶片比较细长。反之，紫菜摸上去感觉比较硬，比较厚实而且表面光泽感差，形态比较宽，表面也比较粗糙，颜色多呈现红色还会夹杂着绿色。2、浸泡法