肉类中含有血沫、杂质、肉膻味，尤其是血沫，通过简单清洗无法彻底洗出，所以就需要通过焯水，让肉纤维中残余的血沫通过烹煮而浸出，去除了血沫，就把大部分肉膻、血腥味清除。

◇ 蔬菜焯水，为了去除有害物或减短烹饪时间

蔬菜清脆鲜嫩，但缺点是油炒时容易炒过火或不熟，炒过火导致水分流失过多，绿叶都变暗黄，炒不熟，一股草青味，难吃又难咽。

而蔬菜提前焯水做半熟或焯全熟，都是利用水的导热温合和稳定性都比油炒要好掌握，不至于把蔬菜做得太老，先把蔬菜焯至全熟或半熟，再经过简单的油炒即可起锅，既能保持蔬菜鲜嫩，还能让卖相鲜绿好看。

有些蔬菜还含有对人体有害的物质，比如竹笋、菠菜含有草酸，香椿含有亚硝酸盐，这类蔬菜烹饪菜肴前先焯水去除有害物，才能越吃越健康。

海鲜、肉类、蔬菜的焯水技巧：