焯水，是日常烹饪菜肴时常用到的基础操作，粤语对焯水的说法是叫“飞水”，那么大家知道食材为何要焯水吗？

以日常食材为例，蔬菜、肉类、海鲜等涵盖面广，但有些食材，有时需要通过焯水以达到某种目的或保留食材特性，比如制作水煮大虾，主要是为了品尝大虾的鲜美，焯水能让这个目的更易达到，其它食材焯水，也有特定原因，但都有所不同。

◇ 海鲜焯水：为了保证口感和鲜美度

家庭常吃的海鲜类有花甲、大虾、鱿鱼、花螺等，海鲜食材的共同特点是容易被做熟，对火候的控制要严谨，否则会把肉做得过熟过劳，导致口感差异大。

广东地区对海鲜焯水称为“白灼”，因为普通话的“焯”与粤语的“灼”意思相近，海鲜焯熟点蘸品尝，利用的是水的温和、导热稳定性，更易掌握海鲜的成熟度，减少煮过老而让营养、水分、蛋白质大量流失，导致口感柴糙

◇ 肉类焯水：为了去除肉膻与血沫

平常用猪牛羊、鸡鸭鹅肉制作如清炖、煮汤、卤菜、焖菜等菜式时，肉类焯水都属于前序步。