制法将猪肉切粒，加马蹄粒、鸡蛋清、葱姜末、盐拌匀，手打上劲，团成狮子头待用；锅入清水烧开，下狮子头，以文火炖4小时后装入椰壳中，加大白菜叶蒸约1小时，取出后拣去白菜叶，放焯熟的小塘菜心、枸杞即可。

金汤花胶鸡

文/陈莉 图/彭剑恒

制作/卢锦泉

在中国喝汤的版图中，一定少不了广州。粤菜讲究“无汤不成宴”，春夏秋冬都有不同的时令汤水。每个大厨都有自己熬汤的配方，一般来说选料好、用料足才会有高品质的口感，如果鸡肉和肉类的品质够好，就不需要再放姜。将南瓜蓉与上汤以2∶8的比例调和，可以得到金汤，而一锅金汤正是寒时最美的点缀。

原料清远鸡半只（约400克），泡发花胶100克，珧柱10克，鲜虫草花15克，红枣25克，枸杞10克，姜片3片，葱1根，料酒25克，金汤260克。

制法将清远鸡洗净、切件，焯水后入蒸箱蒸熟，珧柱泡发后撕成丝备用；将红枣、枸杞、鲜虫草花分别洗净、沥干；将花胶洗净，放加有姜片、葱、料酒的锅里烩至入味，捞起备用；锅入清水煮开，加金汤拌匀，放上述食材煮3至5分钟，出锅装入盛器内即可。

圆鱼头横山羊肉汤

策划/陶晓东

文/屠明娟 图/张卓君

制作/王振

菜品提供/扬州宴（宋城山庄店）

鱼圆鱼头横山羊肉汤既很好地诠释了鱼羊鲜，也为国家扶贫计划贡献了智慧——横山羊肉是陕北革命老区的扶贫食材。此菜既有淮扬菜经典技艺，藏的是鱼本身的鲜美，也有来自陕西的风味，隐藏着淮扬大厨对老区特色食材的支持和热爱。

原料花鲢鱼1条，横山羊排1000克，葱、姜、青蒜花各适量，盐、猪油、胡椒粉、料酒各适量。