本文转自：科技日报

科技日报实习记者 张佳欣

吃淀粉担心会长胖、血糖上升？别怕，在6月14—16日举行的2022年美国营养学会年会在线直播中，研究人员提出了一种新的土豆加工技术，可使人体更慢地消化土豆淀粉，目前正在进行早期测试。实验表明，这种方法可阻止某些消化酶迅速分解土豆淀粉，从而使葡萄糖的释放更可控，最终防止血糖飙升。

土豆在加工之前（左）和之后（右）的显微照片。

图片来源：艾米·林/爱达荷大学

这项研究的首席研究员、新加坡食品与生物技术创新研究院食品碳水化合物项目负责人艾米·林博士说：“有一种看法认为，土豆制品是不健康的，因为大量食用土豆制品会导致血糖迅速上升，对糖尿病患者或那些想要控制体重的人来说有风险。”

研究人员表示，一个有用的策略是在小肠中减缓两种消化酶——α-淀粉酶和粘膜α-葡萄糖苷酶起作用的速度，以此让土豆中的葡萄糖缓慢而持续地释放。

在新加工技术中，研究人员将土豆切成方块，将其在含有食品级原料的热水中焯30分钟，其中使用的成分已被美国食品药品监督管理局（FDA）认定为“一般认为安全”（GRAS）。这一过程会与土豆中的一种水溶性纤维果胶发生反应，形成一种多孔的凝胶保护层，作为淀粉颗粒和消化酶之间的屏障。该加工技术可控制孔的大小，以调节α-淀粉酶穿透马铃薯细胞将淀粉降解为小分子的速度。将淀粉小分子转化为葡萄糖依赖于粘膜中的α-葡萄糖苷酶，这种酶太大而无法穿透这些孔。因此，葡萄糖的升高取决于淀粉小分子从细胞中渗出并被粘膜α-葡萄糖苷酶消化的速度。

如果不加处理，酶可自由进出细胞，淀粉会被两种酶迅速分解转化为葡萄糖。这种新加工方法允许淀粉慢慢分解，以防止血糖飙升，但仍能将淀粉完全转化为葡萄糖，以满足人体的能量和营养需求。

研究人员表示，这一改进还可让消费者在食用后在更长时间内有饱腹感，从而避免暴饮暴食。

这种方法在实验室模拟消化过程的测试中表现良好：缓慢被消化的淀粉比例从10%增加到35%，并显著降低了α-淀粉酶“接近”淀粉的能力。下一步，研究人员准备在临床试验中进一步测试该方法对消化率的影响。他们还计划研究能否用类似方法来改进其他主食。

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