冻鲜肉，通常设定的保质期是7天，超过这个时间，就会被划到冷冻肉的类别中。冷冻肉的保质期，是从食品安全和口感等方面综合考虑的。这其中的原理是，低温对酶并不能起到完全抑制的作用，低温处理，只是减慢了酶的催化作用。举例来说，胰蛋白酶，在零下30度时，仍有微弱的反应；脂肪分解酶在零下20度，仍然能引起脂肪水解。不同的肉，能保存多长时间，主要取决于加工方式。如果不是速冻，就会形成冰晶，化冻的时候，就会流出汁水，口感就会差很多。

从营养成分的角度看，肉的主要营养来源是蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，这些成分，理论上不会因冷冻而损失，因此，冻肉仍然是有营养的食物。从食品安全角度看，关键是肉的深层温度要降低到零下，在这种条件下，保质期通常是7天；如果将深处温度降到零下6度，就可以延长贮存期。所谓储备肉，就是这样，按规定，是1年内储备3轮，也就是说，每4个月可轮换1次。