腌制和晾晒鱼干，

在江浙、福建、山东沿海地区，

是由来已久的古老习俗。

做鱼干是一件很讲究的事，

第一必须选用新鲜的鱼，

因为只有新鲜的鱼制成的鱼干，

才会没有腐腥味且口味绝佳。

第二腌制晾晒鱼干，

最好是没有苍蝇的季节；

而且要让鲜鱼在背阴处快速脱水风干，

这样能使鱼体内的蛋白质保存完好。

因此，冬天也是晾制鱼干的最好季节，

所选的鱼多为黄鱼、乌鱼、旗鱼、

鳗鱼或者扁鱼和草青鱼。