鲜韭菜虽好，却不易保存，于是祭祀礼仪中韭的第二种形式出现了——以“韭菹（音zū）”的形态盛放在“豆”这种容器中，出现在祭礼之上。所谓“菹”，就是利用乳酸发酵加工保存蔬菜，类似于制作酸菜、泡菜的方法。这种烹饪方法在我国出现很早，《诗经·小雅·信南山》中就有“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖”的记载。《说文解字》中明确提出，“菹者，酸菜也”。“菹”的字形很好地诠释了它的制作工艺——上面是草字头，表示新鲜的瓜果蔬菜；下面的三点水表示含乳酸菌的盐渍水；旁边的“且”字表示容器里面装满蔬菜。当和煦的春风拂过神州大地，上至皇室贵族，下至平民百姓，纷纷以韭祭祀，这种礼俗在后世一路延续下来。

魏晋至汉唐，韭菹不但是国家级的祭祀典礼中必不可少的祭品，也是婚礼上的礼仪担当。上至皇帝皇后大婚，下至六品官员的婚礼，新郎和新娘同食韭菹，以体现“体同为一”的婚义。吃的时候，韭菹要放入肉酱中，一对新人象征性地分别吃几口，吃完再将碗放到祭台上。在唐代的重要祭祀活动中，韭菹始终保持首位祭品的绝对荣耀，军礼中也曾出现韭菹。直到宋代，韭菹地位才受到芹菹的冲击，韭菜沦为普通祭品。遵从唐礼理念的元明时代，韭菹再登尊位，韭菹在“豆”中的摆放，恢复了第一行首位的位置。清代，韭菹在国家祭祀中仍占有一席之地，但在婚礼中已经看不到它的身影了，主要原因是婚礼中的“同食”一项被喝交杯酒所取代。

2 宜荤宜素的百搭美食

在地大物博的中国，韭菜之所以能长期稳定地获得如此重要的地位，与它的美味和营养价值密不可分。餐桌上，宜荤宜素的韭菜“朋友圈”很广，既能单独成馔，又十分百搭；既是蔬菜，又是调味品。从古至今，富有地方特色的韭菜美食不胜枚举，文人墨客都对此赞不绝口。