潮汕卤鹅有“登堂入室”的过程，通俗文学中的鹅也有。潮汕卤鹅本是大排档上售卖的食物，然大酒楼中它亦是“常客”。在以上粗列的通俗文学作品中，一方面，与鹅相关的菜品逐渐丰富，入的也不仅是粗野汉子的口，而开始成为富贵人家的吃食；另一方面，人们对鹅的关注开始从整体到局部，不再以肥鹅、熟鹅等概称，懂得以鹅掌、鹅脯乃至鹅油入馔。

进入革命时期，因物质匮乏，宏大叙事占据主流，生活的日常性萎缩，人们既无余裕计较吃食，又少有闲暇吟风弄月。其间，潮汕狮头鹅虽在养殖、制法、民俗上悄然演进，却少有人载之于文。

20世纪90年代初，随着商品经济日渐郁勃隆盛，宏大叙事向私人生活领域转向，俗文化、市民文化得以被正视，日常生活也被赋予神圣性，不仅涌现朱彪初、钟成泉等一批潮菜烹饪大师，还出现了蔡澜、张新民等以品珍馐鉴佳肴为业的美食作家。而就是在对潮汕卤鹅这类再日常不过的食物细考源流、品评问道的过程中，潮州菜的风貌得以水落石出。

潮水往复，红掌清波。潮人无计消乡愁，暂且食鹅去！

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磷溪卤鹅为何味甜？

溪口卤鹅为何味甜，专家学者观点各异。“原来磷溪的卤鹅也是咸的。20世纪50年代蔗糖出口受限，所以当地自产自销；60年代物质匮乏，为了能让卤鹅保存得更久，糖放得就越来越多。”陈贤武认为，后来虽然时移世易，但甜成为当地标榜自己出品的卤味与众不同的一种标志，甜卤鹅就此保留了下来。

张新民则认为，潮州多地都炼制蔗糖，不能因为溪口有与甘蔗有关的习俗，就断言此地卤鹅香甜与此有关。潮州菜由于崇尚原汁原味，是以“不该加糖绝不加糖”。甜所能表明的意涵或许是：溪口卤鹅是一道古老的菜肴。“古代没有味精，在烹制菜肴时，有时候会用糖来调味。此外，曾经蔗糖非常昂贵，用它做成的供品，可以说是一种人神共喜的食物。”张新民提及，随着时代变化，人们对调味料有了不同的认识，开始对菜品做出改良，譬如会用味精代替糖调味。

中国传统五味包括酸、甜、苦、辣、咸，并无鲜味。“中国传统上对鲜味的认识是不够的，以为甜就是鲜。”张新民提到，从前潮州蒸草鱼搭配的酱碟是一种甜酱——橘油。用甜酱而非酱油作为酱碟的原因，正是很多厨师认为冻鱼缺少鲜甜味，需要靠甜酱赋予鱼更多的鲜味。直至20世纪初，随着味精的发明，鲜与甜才被明确地区分开来。进而言之，现代厨师不应全然拒绝味精，少量味精可以改善食物的鲜味，提升品尝食物的愉悦感。