鹅本是为了保质而卤制。在卤的过程中，形成美味，积淀风味，培养口味，又反过来引导消费。家庭主妇买得最多的是鹅肉，因其性价比最高，适合居家过日子；昂贵的老狮头鹅头通常只由高档餐厅卖给对钱不太计较的大款食客；粉肝大部分人都喜欢，但要比普通鹅肝贵很多；鹅掌和鹅翅是经典的下酒菜，但不适合牙齿缺损的老年人……

“如今潮汕卤鹅越来越知名，成为支撑一方发展的重要产业，这在以前很难想象。但卤鹅的风味与从前相比，相差不大，还是原来那个卤鹅。来到潮汕，最好点个卤味拼盘，品尝卤鹅各种各样的滋味。”张新民坦言。

鹅意

从通俗文学到市民文化

张新民在《煮海笔记》中提及，受到卤料和酱油的制约，卤法发展缓慢。香料传入中国时多作中药材使用，应用于膳食调味的反而较少；而酱油真正普及要到晚清之后。因此，虽然《齐民要术》《调鼎集》中有类似烹饪方法记载，但究竟不同于今日的卤法。

茶，浅尝辄止，文人骚客尽可附庸风雅。鹅，味入肌骨，必得啖其肉拆其骨后才能吮其至味，不免有至死方休之感。对于讲究含蓄的国人来说，难免羞于启齿，是以古人如何吃鹅，少见于诗词，多在笔记小说中得到反映。以通俗文学为例，《水浒传》中有酿鹅、肥鹅、熟鹅；《西游记》中有腌腊鹅；《金瓶梅》中除肥鹅、腊鹅肉、腌腊鹅脖子外，还有小割烧鹅、水晶鹅、玫瑰鹅油烫面蒸饼等；《红楼梦》中则有糟鹅掌、胭脂鹅脯、松瓤鹅油卷等。

水晶鹅是一种带冻菜肴，鲁菜中有水晶肘子一菜，因汤冻透明，状如水晶，故名。至于何者是胭脂鹅，《易牙遗意》记其方：鹅一只，不剁碎，先以盐腌过，置汤锣内蒸熟，以鸭蛋三五枚洒在内。候熟，杏腻浇供，名杏花鹅，又名杏酪鹅。杏腻乃杏花腌渍而成。杏花骄红，鹅肉腌后呈赤色，似胭脂，故名。