据传，鹅肝起源于约公元前25世纪的埃及，当时埃及人已发现鹅鸭经过份喂饲后，可得到肥大的肝脏。鹅肝价格昂贵，在法国，它与黑松露、鱼子酱并称为“三大奢侈美食”。而在潮汕地区，价高的是粉肝而非鹅肝。以潮州“溪口刘”卤鹅店为例，该店每只鹅肝不过20元，而粉肝的价格约是鹅肝的7倍。

潮式粉肝的饲养方式与法国肥鹅肝的喂肥方法多有相似，即在宰杀前对鹅进行强制性笼养填喂，让鹅营养极度过剩，形成脂肪肝。根据法国人对肥鹅肝的定义，一个标准的肥鹅肝，重量需达700克以上，是正常鹅肝的近10倍；脂肪含量高达60％，而普通鹅肝的脂肪含量只有2％。不同于法国鹅肝要灌养21天以上，潮州的鹅虽也灌养，但灌养时间较短。“大概中午灌饱，午夜即把鹅杀掉。潮汕粉肝重量多在400克至500克之间，价格小贵，但在可接受范围内，很多人喜欢这样吃。”张新民提及，潮汕有一句养鹅者总结出来的俗谚——“有肝无肠，有肠无肝”，其意为肥肝和肥肠两者不能兼得。如果想要获得比较肥大的鹅肝，就要让鹅吃得很饱，但用这种方法得到的鹅肠又细又薄；如果想获得又肥又厚的鹅肠，宰杀前就不能给鹅喂食，相应的鹅肝也会又硬又小。

潮汕粉肝与法国鹅肝之所以同途异路，既是经济上的考虑，又有文化上的差异。肝肉兼用的方式使得潮汕粉肝能够维持相对低廉的价格，又尊重当地整鹅卤制的习俗。张新民指出，“潮汕粉肝并非无法养大，而是农民不愿养太大。粉肝重量过重，杀鹅时就很难将肝完整地从腹腔小孔中取出。若改为剖腹，虽能取出粉肝，但鹅肉就不值钱了。因为早期潮式卤鹅要上供桌，肝、肠、血等都要完整。”

近日，张新民赴欧陆旅游。据其观察，法国如今多用鸭肝代替鹅肝，本土已不生产鹅肝。“我在法国很少吃到鹅肝。如若不是特别要求，厨师也不会刻意去推荐。法国鸭肝重约1公斤，倘若用潮卤的方式烹饪，油脂很容易溢出。法国人较多采取煎或者能够把油脂保留的烹调方式制作鸭肝。”