本文转自：镇江日报

人间至味 舌尖淮扬

潘镇平与他的淮扬菜

扫一扫，“云”上“品鉴”淮扬菜 视频制作：朱晶晶 李嘉斌

本报讯（记者 朱晶晶）镇江作为淮扬菜重要发源地之一，承人文底蕴，延文化之脉。今年82岁高龄的潘镇平是镇江市级非物质文化遗产淮扬菜制作技艺代表性传承人。从16岁开始，他就沉浸在江南水韵的烟火气中，一路探寻淮扬菜的人间至味。近日，本报记者采访了潘老，聆听他和淮扬菜的不解之缘。

淮扬菜格调高雅，宛如精雕细凿的工艺品，菜品讲究美学，程序讲究诗意，心态讲究悠闲，境界讲究神逸。而淮扬菜制作仿佛写诗作画，呈现出一幅鲜活生动的写意画卷。潘镇平介绍，“三鱼两头”是自己的拿手菜，即刀鱼、鲥鱼、鱼鱼、拆烩鲢鱼头、清炖或红烧狮子头风味独特，备受食客喜爱，“狮子头纹理清晰，且鲜嫩十足，肉香有嚼劲又不会塞牙，再加入些许蟹黄肉，更添了几分鲜香，香酥软糯，入口即化。”在学习淮扬菜制作的过程中，潘镇平不断致力于淮扬菜技艺的精进和菜色的创新，“白炒刀鱼丝”“脆皮鲜奶虾仁”“拔丝西瓜”等创新菜品也因为风味独特、口味鲜香而闻名遐迩。尤其是“白炒刀鱼丝”这道菜，“人工养殖的刀鱼味鲜，但细刺太多，食时颇费工夫。”由潘镇平独创的“挤茸成丝”技法，既保留了刀鱼的鲜美，又省去了剔骨的繁琐，色泽悦目、鲜嫩爽口、清淡滑润，惊艳了众多老饕食客。

早在1990年，潘镇平就被载入《中国名人名菜大词典》。2017年，他被中国烹饪协会授予首批“中国烹饪大师名人堂尊师”称号。他说，非遗文化要发展，更要传承。潘镇平多年来受聘于镇江、扬州、南京等地高校的烹饪系，担任客座教授，倾力传播最正宗的淮扬菜烹饪技艺，为当代淮扬菜注入勃勃生机。

人间至味，舌尖淮扬。“希望能更深层次地挖掘淮扬菜文化，让人们更加全面地了解淮扬菜的独特魅力。”潘镇平怀揣一颗匠心，一生一世传承淮扬菜。

特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“明珠号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。