维生素的防癌抗癌作用越来越引起科学家的关注。不少研究提出维生素A及其前体物胡萝卜素有预防上皮癌的作用，可能与上皮细胞的增生、分化及基因表达有关；胡萝卜素和类胡萝卜素如叶黄素和番茄红素等，还具有清除体内氧自由基的抗氧化作用。维生素E是体内的强抗氧化剂，保护各种细胞膜免受自由基的攻击，其抗癌机制还包括降低诱发突变物的活性、抵御过氧化物对细胞膜的攻击、提高免疫功能等。另外一个具有保护作用的维生素是维生素C，作为体内的强还原剂，与其它抗氧化剂一起清除自由基，还原具有损伤DNA作用的超氧化物、羟基等，也有保护机体预防某些癌症发生的作用。

　　维生素A主要存在于动物性食品，胡萝卜素和类胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中，我国DRI建议成人每日VA摄入量为：男800ugRE、女700ugRE。维生素E主要存在于各种油料种子中，某些谷类、坚果类、绿叶蔬菜以及动物性食物中也含有，我国DRI推荐量：成人每日VE摄入量为男14mg、女12.6mg，孕妇、乳母及老人14mg。维生素C主要来源于新鲜蔬菜与水果中。