4、把晾好的菜放在一个大盆中，加入食盐，用手稍微揉搓一下，如果大盆一次放不下，可以先搓一半，一半搓好之后再搓下一半，稍微搓一下就好，千万不要搓

的

太用力，不能把菜叶子搓破，否则腌出来的酸菜就不爽口了，这个白菜是比较好搓的，如果是雪里蕻或者是芥菜揉搓的时间又要稍微久一点；

5、用盐把菜搓出湿润的感觉就差不多了，这个时候因为菜是提前晾过水分的，并不会出水，所以我们把所有菜都搓完之后放在大盆中，上面压上一个重物，我用的是装满水的脸盆，先静置一天或者一晚上；

6、静置一晚上之后就会有水冒出来了，这个水很重要，就是我们常说的“菜卤”，千万不能倒掉，菜卤起着至关重要的作用，是泡酸菜最好的发酵水，能让酸菜更脆爽不开花，而且香味更浓郁，