余温尚存的后腿肉，顺着牛肉的组织一片片解下来， 再将上面的白肉、白筋去掉。

保证我们吃到的是满满的纯肉而不是脂肪，再切块备用，送往关键的下一步。

捶打：手工铁棒击打，锤出Q弹口感

处理好的鲜后腿肉，就会被送上砧板，由经验丰富的师傅， 用重达三四斤的方铁锤反复击打。

这期间动作必须迅速、连贯，直至牛肉颜色从鲜红满满变成粉红，肉浆出胶，这时的牛肉已经 经历了约2400次捶打。

在坚持传统的模式下， 每颗最后呈现到你手上的牛肉丸，咬一口，都鲜嫩爆浆，满嘴Q弹。