普通群众中，有种传言，说把做好的米饭或馒头等主食，放凉了再吃，会产生1种叫抗性淀粉的成分；还说，抗性淀粉特别神奇，可以帮助减肥，并降低血糖。这种说法有什么根据吗？抗性淀粉是啥东西？真有那么神奇的效果吗？咱们现在来剖析。

咱们先看基础信息。米饭或白面馒头，主要成分是淀粉。淀粉类食物，在煮熟后再降温，就会黏度下降且硬度增加，产生所谓的老化回生现象。在这个过程中，就会产生抗性淀粉，也称为抗酶解淀粉或难消化淀粉，这种性质，类似于膳食纤维。

从营养学的角度看，淀粉可以分为3类，快速消化淀粉、缓慢消化淀粉、抗性淀粉。抗性淀粉，目前可以按淀粉的来源和抗酶解性质的不同，再细分为4类。抗性淀粉的属性，是由淀粉比例、酶的种类和来源、水解条件等多种因素决定的。抗性淀粉中，最重要的是叫RS3的种类，能抵抗酶的水解，结构牢固，热稳定性强，在人体的胃肠道内不能被消化吸收。

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