4月15日—21日是第17届全国肿瘤防治宣传周，今年的主题是：“科学抗癌，关爱生命”。解放军总医院第一附属医院肿瘤科主任肖文华教授认为，不健康的饮食习惯和肿瘤密切相关，科学防癌、抗癌，最重要的就是要管住嘴，预防癌从“口”入。

　　●食物现吃现买，冰箱不是保险箱

　　肖教授说，食物在温湿的环境下储存时间过长容易发生霉变。霉变食物中含有大量黄曲霉素，尤其是发霉的花生和玉米中含量更多。黄曲霉素是引起胃癌、肝癌、食道癌的罪魁祸首，它是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，目前，国际癌症中心已将黄曲霉毒素定为致癌剂。而且，黄曲霉素的化学性质还非常的稳定，只有在280℃以上高温下才能被破坏。

　　肖教授说，现在人们在认识上有个误区，把冰箱当成保险箱，认为把食物放在冰箱里就不会霉变。其实，食物放在冰箱时间长了也会发生霉变，即使食物没有发生霉变，储存时间较长、不新鲜的蔬菜和肉类食品也是不健康的。

　　生活中，我们常常耳闻不要吃“隔夜菜”的说法，其实，问题的关键不是隔夜与否，而是放置时间不要太长。肖教授说：“蔬菜和肉类食品中都含有硝酸盐，特别在蔬菜中含量更高，这种硝酸盐在细菌酶的作用下，会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐与胃内蛋白质分解的产物相作用，形成亚硝胺，而亚硝胺就是导致胃癌的直接因素。”“购买食品时一定要注意查看保质期。我们应该每次少买，新鲜的食物、蔬菜，一定要尽快吃掉，尽量不要储存较长时间。”肖教授说，“就连开水都最好即喝即烧，不要喝放置时间较长的水，更不要喝未烧开的水。”

　　没有烧开的水和放置时间较长的开水都含有大量的致癌物质。我们的饮用水都是要经过氯气消毒的，它里面会含有大量的卤代烃和氯仿。当水温刚刚达到100℃时，卤代烃和氯仿的含量分别为每升含110微克和99微克，都超过了国家标准；而沸腾3分钟后，这两种物质则分别迅速降为每升含9.2微克和8.3微克，在标准以内。而如果放置时间较长的话，水中就会生成大量的亚硝酸盐，它的含量还会随着放置时间的增加成倍增长。因此，“开水最好是即烧即喝，而且以沸腾3分钟为最好”。

　　●尽量少吃垃圾食品

　　世界卫生组织公布了十大垃圾食品，其中油炸类食品、腌制类食品、加工类肉食品位居前三。

　　肖教授解释说：“油炸、烧烤类食物在超过200℃高温的情况下会产生一种叫做苯并吡的芳香烃。”苯并吡是一种间接致癌物，它经肝、肺细胞微粒体中混合功能氧化酶激活而转化为环氧化物，环氧化物最终生成其他几类直接的致癌物，其中一类甚至可以通过DNA损伤来使细胞发生癌变。在多环芳烃中，苯并吡的污染最广、致癌性最强。长期的吸入或者食入可以刺激肺部细胞和肝部细胞发生癌变。

　　另外，研究表明，当食用油烧到150℃时，其中的甘油就会生成油烟的主要成分丙烯醛，它具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病。

　　“加工肉和腌制类食品都含有较多的食盐，在制作的过程中都产生大量的亚硝酸盐，过多地摄入会对肠胃造成损伤。”肖教授说，“为了保持加工肉的肉质和色泽，它还被添加了防腐剂和增色剂等，这些都是对人体有害的。”另外，腌制类食品在腌制过程中，常被微生物污染，容易造成口腔溃疡、鼻咽炎等疾病。

　　●科学合理的饮食搭配是关键

　　肖教授说：“预防癌从口入，并不是要我们这也不吃，那也不吃。人是杂食动物，人需要的营养也是多方面的，每类饮食中都有人体所必需的成分，也有它对人体不利的部分，科学合理的饮食搭配才是关键。”

　　红肉中（猪、牛、羊肉）含有丰富的蛋白质，这是我们身体必需的。但是它的脂肪相对于白肉（鸡、鸭、鱼肉）来说含量较高，吃多了容易引发患结肠癌、乳腺癌等。另外，红肉中还含有大量的Fe3+，由于Fe3+具有较强的氧化性，过多地摄入也会对肌体造成损伤，发生癌变。蔬菜、水果中含有各种维生素和其他营养物质，对抗癌起着很大的作用，但是它们却无法为我们提供蛋白质。肖教授说：“所以我们平时应该少吃高脂肪、高蛋白食物，多吃水果、蔬菜类食物，建立起良好的膳食搭配结构，在平衡摄取各种营养的前提下，力争将其对人体的伤害值降到最小。”美国农业部针对大肠癌的治疗制作了一份“金字塔”式的食物结构图。这座“金字塔”的塔底由各种谷物、面食、米饭组成，塔的中部是蔬菜和水果，塔上部是肉类、家禽、水产品、蛋类、豆类和奶制品，塔尖才是高脂食物。其实，这正是我国传统的食谱，也是比较科学的饮食搭配结构。

　　肖教授说，由于个人遗传因素的不同，不同的人在同样的外部环境下得癌症的概率也会有所不同，对于那些有癌症家族史的人来说，科学合理的饮食搭配结构显得更为重要。

　　●培养健康饮食方式

　　“除了吃什么以外，怎么吃对我们预防癌症来说也是至关重要的。”肖教授说。

　　首先，烹调的过程中，要注意温度的控制，不要让油的温度过高。其次，吃饭的时候，要讲究“细嚼慢咽”。肖教授说：“人们在咀嚼的过程中可以产生氧化酶和过氧化酶等唾液酶，在致癌物质进入人体时，这些唾液酶就可以把它们杀死。”一些医学专家认为，中老年人之所以癌症发病率较高，与他们咀嚼能力差有一定的关系，并且认为，培养良好的饮食习惯，细嚼慢咽，每口饭咀嚼30次，有助于消除食物中的致癌物。另外，“细嚼慢咽”还可以有效防止过热的食物进入食道。肖教授说：“与口腔的神经细胞相比，食道的神经细胞对‘热’的敏感度比较低，所以当我们把过热的食物吞咽下去以后就感觉不到烫了，其实它的温度还是很高的。这样我们的食道、胃黏膜就会被烫伤、发炎，进而存在癌变的风险。”

　　肖教授还提醒大家：平时进食注意降低食盐的摄入量。其实，食盐还是胃癌发病的元凶之一，盐会损伤胃黏膜，促使胃壁上的细胞萎缩，从而容易诱发癌变，因此，每人每天食盐摄入量最好不要超过6克。特别是碘盐的食用一定要引起大家的注意，过多地摄取碘容易导致甲状腺癌，所以不是缺碘地区的居民就最好不要食用加碘盐。

　　（解放军总医院第一附属医院　张献怀）