竹笋，即竹的嫩芽茎，古人称之为“竹荫”、“竹胎”。可分为冬笋、春笋、鞭笋三类。冬笋为毛竹冬季生于地下的嫩茎，色洁白，质细嫩，其味清鲜；春笋为斑竹等春季生出，质脆、色白、细嫩、味美；鞭笋是毛竹夏季主长在泥上中的嫩杈头，状如马鞭，色白，质脆，昧微苦而鲜。

　　中国人以笋入肴。历史悠久。早在《诗经》中就有“其蔬伊何？唯笋即蒲”的记载。唐代著名诗人白居易在食笋后大为赞赏，特作《食笋》诗云：“置之炊甑中，与饭同时煮。紫箨坼故锦，素肌擘新玉。每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此昧常不足。且食勿踯躅，南风吹作竹。”清代文人李笠翁更是把竹笋誉为“蔬食中第一品”，认为肥羊嫩豚亦难与之相比。《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅曾与其妻舅李煦用竹笋烧成整桌的“笋宴”款待南巡的康熙皇帝，连遍尝人间美味的圣祖爷吃后也禁不住赞不绝口，由此可见竹笋之鲜，实非凡品。

　　不仅如此，竹笋的食疗功效在我国民间也早已广为流传。清代著名养生学家王孟英在《随息居饮食谱》中说“竹笋，其性甘凉，舒郁清肺，降浊升清，开膈清痰，乃素食中之冠首也。”用鲜笋与鲫鱼烧成的汤不仅味道鲜美绝伦，还有开胃、清热的神奇作用，趁热喝下，可辅助治疗小儿水痘、风疹、麻疹，并对发热口干、小便不利患者有清热利尿的功效。用鲜笋煮白米粥食之，可治久泻久痢、脱肛等症。以竹笋与陈蒲、冬瓜皮煎水喝，对因肾炎、心脏病、肝病等引起的水肿、腹水有明显的消除作用。用毛笋烧猪肉、鸡肉，不单滋味鲜香无比，还是春夏时节的滋补佳品。

　　此外竹笋对防治由过食油腻而引发的疾病有特效。如对于因肉、鸡、鱼等油腻食物吃得太多而造成的食欲不振、恶心呕吐、消化不良、腹泻等症的病人，每天吃笋一次，每次150－200克，一般连用2－3日后即可痊愈。

　　竹笋的食用方法很多，可荤可素，可煨可烧，可炒可煮，做法不同，风味各异，菜式之多，不胜枚举。如杭帮的“毛笋烧肉”，海派的“冬笋塌菜”等俱是口味上佳、营养丰富、有利健康的传统名吃。近年来还出现了“雪菜冬笋”等许多创新菜式，在色、香、味、形之上又发展了竹笋菜保健功能。相信随着人们生活水平和保健意识的不断提高，竹笋这个“菜中珍品”会越来越多地出现在百姓餐桌上，让您体会把美味、营养和健康一同收获的美妙感觉。

　　原载于《饮食科学》2002年第9期