复配增稠剂对苹果汁豆乳饮料稳定性的影响

在单因素试验的基础上，对果胶、CMC-Na和海藻酸钠3种增稠剂进行复配，各因素对苹果汁豆奶稳定性的影响次序为A>B>C，即果胶>CMC-Na>海藻酸钠，方差分析结果表明果胶对苹果汁豆奶稳定性的影响显著表2）。按照最优增稠剂配方：果胶0.15%，CMC-Na0.25%，海藻酸钠0.30%制备苹果汁豆乳饮料，测得其离心沉淀率为4.31%，稳定系数W为0.914。结果表明，复配后增稠剂的稳定性能明显优于单一增稠剂。

杀菌对苹果汁豆乳稳定性的影响

对产品进行杀菌，可控制其微生物，延长产品的保质期，但同时杀菌对产品的稳定性也有影响。杀菌温度过高，会使酪蛋白三级结构次级键遭到破坏，使保持酪蛋白空间构象的弱健断裂，破坏了肽键的特定排列，原来分子内部的一些非极性基团暴露到分子的表面，降低了水化作用，促使酪蛋白分子之间相互聚结沉淀。由于大豆蛋白、增稠剂等原因，以低于100℃的杀菌条件进行比较，确定最佳杀菌条件。品。

黄豆芽乳调味饮料制备正交试验采用正交试验对白砂糖、柠檬酸、牛乳添加量进行确定，以饮料感官评价标准为正交试验的评定指标。黄豆芽乳调味饮料稳定性正交筛选试验采用正交试验对羧甲基纤维素钠、蔗糖酯、黄原胶添加量进行确定，以饮料稳定性为正交试验的评定指标。

稳定性测定

以离心沉淀率为指标，考察3种稳定剂 CMC-Na、蔗糖酯、黄原胶对黄豆芽乳调味饮料稳定性影响及配比。取加入3种稳定剂饮料20mL，在4000r/min下离心20min，用离心后沉淀质量（g）/离心前总质量（g），计算离心沉淀率。

黄豆芽与水配比筛选