将黄豆芽与水的比例定为1：2，1：4，1：6，1：8，以感官特性稀稠度与滋味作为评价指标，评价标准可知，1：6的配比较适中，因后面工艺流程中要添加牛乳，所以确定较浓稠1：4配比制备黄豆芽牛乳料液以用于黄豆芽乳调味饮料的研究。

黄豆芽乳调味饮料最佳工艺配比的确定采用正交试验法，研究白砂糖、柠檬酸、黄豆芽牛乳料液这3个因素对黄豆芽乳调味饮料配比的影响，以感官评价作为指标，确定黄豆芽乳调味饮料最佳工艺配比，并对正交试验结果进行方差分析从各个因素R值可看出，影响主次地位为物料比>柠檬酸>白砂糖，优水平为A2B1C2，即白砂糖5%、柠檬酸0.05%、黄豆芽料液与牛乳比1：1.5。正交试验计算结果与第4组优水平结果一致，确定此配方为黄豆芽乳调味饮料最佳工艺配比。

黄豆芽乳调味饮料稳定剂配比的确定

按黄豆芽乳饮料配方调味的研究确定工艺配比制作黄豆芽乳调味饮料，采用正交试验法，以离心沉淀率为指标，考察3种稳定剂CMC-Na、蔗糖酯、黄原胶对黄豆芽乳调味饮料稳定性影响及配比，从而确定黄豆芽乳调味饮料稳定性最佳配比，并对正交试验结果见表5，进行方差分析可知，各因素对试验结果影响次序为CMC-Na>黄原胶>蔗糖酯；存在统计计算结果与试验结果不同。经验证试验，结果显示AsBC2，稳定性更好（p<0.05），因此最终选择A，B?C?。即CMC-Na 添加量0.09%、蔗糖酯添加量0.10%、黄原胶添加量0.05%时稳定性最好。