按照与隔夜存放的关系，又可以分为三类：第一类，完全无关，是食材本身的问题，不管吃新鲜的还是吃存放过的，都会引起中毒；第二类，食物在加工或存放过程中受到污染，放得久了，危害可能更大，典型即各种细菌性食物中毒；第三类，确有可能与隔夜存放有关，比如亚硝酸盐引起的食物中毒。

隔夜菜中的亚硝酸盐对人体有害吗？

首先，咱们来看看亚硝酸盐是什么。我们常说的亚硝酸盐，主要有两种，一种是亚硝酸钾、另一种是亚硝酸钠。

其次，它们有毒吗？有！亚硝酸盐的毒性分为急性与慢性两种。

短时间内大量摄入可以引起死亡（半数致死量57mg/kg），长期、低剂量摄入，则有可能在人体内累计，进而引起细胞癌变。

所谓的低剂量是多少呢？参考各国专家的意见，安全的限值是每天0.07mg/kg。换算一下的话，体重50公斤的人每天吃3.5mg以内，就没有什么好担心的。

再次，隔夜菜中的亚硝酸盐从哪里来的呢？有两个来源。一个是蔬菜本身固有的。

蔬菜在成长过程中，会吸收土壤里的氨，进而产生硝酸盐和亚硝酸盐。按照含量排名的话，叶菜类最高，其次是根茎类、瓜类、葱蒜类、花菜、茄果类、豆类，水生蔬菜的含量最低。

过去，因为施肥模式问题，国内的蔬菜亚硝酸盐含量确实略高。近年来，随着对无公害蔬菜的提倡，蔬菜中的亚硝酸盐含量已经大为降低了。按照学者的统计，白菜（叶菜类）的亚硝酸盐含量大概为1.9mg/kg。

结合前面的安全限量，只要不每天吃1.8公斤，就不用担心安全问题。另一个是在存放过程中，由于细菌或者蔬菜本身的代谢，硝酸盐逐渐转化为亚硝酸盐。

反过来说，只要能抑制细菌活动和蔬菜本身的代谢，亚硝酸盐含量便不至于快速升高。

实验结果也是如此。宁波市食品检测研究所进行过一项有意思的研究，工作人员选了32种常见食材，按照家常办法制作出30道菜肴，然后，将其分为两组，在4℃和25℃环境中分别存放6小时、12小时和24小时。