结果显示，在4℃环境中，即使将菜品存放整整一天（24小时），其亚硝酸盐含量也和新鲜菜品差不多，不会引起亚硝酸盐中毒，也不用担心亚硝酸盐超标引起癌症；如果放在常温下，12个小时之后，叶菜类中的亚硝酸盐含量明显上升，24小时后，足以达到有害的剂量。所以，说来说去，关键在于妥善处理食材。

我们就顺着食材的脚步，分析一下其中的风险。

食材的旅途

第一步，购买

你可能觉得买菜很简单，然而，亚硝酸盐中毒多数是因为误食，就是将亚硝酸盐当作食盐，而毒蘑菇等食材，新品种层出不穷，即使专家也未必能打包票。

新的毒蘑菇层出不穷，图片来源中国疾病预防控制中心

因此，在买菜的时候，一方面尽量挑选安全的食材，去正规场所、买你最有把握的；另一方面，不要购买存放太久的蔬菜，也不要买太多，以免食材在存放中出现问题，比如土豆发芽之类。

第二步，清洗很多人喜欢把肉类放到水龙头下冲洗，去去血水，口感好一些、看起来也更干净。然而，飞溅的水花很有可能将肉类表面的细菌带到蔬菜上或者厨房里。比较稳妥的方案是浸泡，对于叶菜来说，用自来水浸泡一会儿（20分钟），还可以降低亚硝酸盐的含量。另一个很多人忽视的地方是手。摸完肉、立刻摸菜，手就成了细菌的跳板。所以，处理一种食材之前和之后，一定要洗手。

第三步，处理

菜板要有两块，菜刀要有两把，分别处理生食与熟食，用完之后，仔细清洗、尽快晾干；加工的食物温度要足够高，加工的时间要足够长，将食物彻底做熟。尤其值得一提的是发酵米面（比如酸汤子）和四季豆（又称菜豆、芸扁豆）。

前者容易受到细菌污染，进而在器皿中残留毒素，引起食物中毒。