一般来说，我们讲味道鲜都是因为食物中含有氨基酸的成分，而有人统计河豚体内17种氨基酸总含量竟然达到19.78%，其中7种必需氨基酸的总含量为9.05%，占氨基酸总含量的45.75%。高于其他淡水鱼类，所以河豚味道非常鲜美，也就一点也不奇怪了。河豚鱼肉味腴美，鲜嫩无刺，蛋白质含量高达28.2%，营养价值较其它鱼类更为丰富，长期以来作为一种名贵鱼类而蜚声中外。

江阴人烧河豚，一般是红烧、黄焖和白汁，其中最经典的当然还是红烧河豚了，红烧河豚又分为铺油烧和熬油烧两种，老法烧河豚极具仪式感，烧之前的宰杀河豚就极其讲究，所有的工具都和厨房的其他工具分开使用，河豚杀好洗鱼也极为讲究，等到烧时，还要专门备一顶大伞，那是为了防备煤灰等灰尘掉落锅中而特备的。

江阴原烹饪协会的承嗣荣专门在他的《澄江食林》一文中介绍了河豚的烧法：以绍酒（黄酒）代水，投料时，先入鱼肝(“铺油烧”时，先将绍酒、葱、姜放至锅中煮沸，后投入肝片；“熬油烧”时，用熟猪油同肝片同时入锅熬制)；后按火候依次投入鱼骨、鱼皮、鱼肉、鱼肠、鱼精白；待用小火焖煮四十分钟左右后，再投入绍酒、白糖等调料；待汤汁煮沸，即停火、起锅、装盆。装盆时，先将鱼骨置人盆底；然后在其上面盖以鱼肉、鱼皮；最后，盖上鱼精白点缀，以达到美化的效果。旧时，为保证品尝河豚者的安全，河豚烧熟后必须由厨师（烧河豚者）先尝，待确认安全无毒后，才能上桌供客人食用。

我吃过许多地方的河豚，独对江阴河豚的味道倍加赞誉 ，一是红烧河豚的色泽更油亮红润，大概是得益与江阴华士酱油的渲染和猪油的浸润。

二是河豚那个被主人反复介绍的可以治胃病的河豚皮，那个看似有皮，但搛上去几近软化、柔软无比，吃到嘴里几乎可以呡化，一嘴脂胶一嘴鲜香，而那河豚皮上被所有人争厌但又都拼命吞咽的鱼刺，只有在江阴人如此的烧法面前才吃得没有如梗鱼刺的感觉，因为主人会边介绍，边教你如何把鱼刺卷到内里的吞咽。