“油炸”和“非油炸”作为人们饮食选择中的两个极端，一直以来都存在着激烈的讨论。大多数人认为非油炸食品更健康，因为它们没有经过高温油炸，并使用更健康的烹调方法，如蒸、煮或烤。但是，这种观点有可能是错的。英国《卫报》近日刊登了一篇文章，为非油炸食品“正名”。文章认为，没有经过高温油炸的食物并非一定比经过高温油炸的食物更健康——因为即使是相同体积的食物，经过了不同烹饪方式之后也会产生不同的风味。

一、油炸

虽然不像肉类那样含有较高的饱和脂肪，但油炸食品通常都含有大量的饱和脂肪，这可能是由于高温烹饪过程中，脂肪和糖的受热分解所致。

当食物被油炸时，水分会蒸发得更快，并且当食物变热时，也会释放出更多的热量。这使得油炸食品往往比非油炸食品含有更多的脂肪。

例如，一杯玉米糖浆油炸薯条所含的热量相当于两个汉堡或一份火鸡卷。这是因为糖浆中含有一种叫作丙酮酸的成分，它可以帮助人体消化糖类，但同时也会促进脂肪的合成。因此，从这个意义上讲，油炸食品比非油炸食品更不健康。另外，油炸食品往往含有更多的盐和饱和脂肪——这些成分都对健康不利。

二、烤

烤肉是最能体现食物在烧烤过程中香气和风味的烹饪方式之一。食物的烤制过程中，尤其是在低温或无烟条件下烧烤时，食物表面会形成一层薄薄的炭灰，这有助于防止食物氧化。但同时也会产生一些有害物质。这些有害物质包括苯并（a）芘、丙烯酰胺、亚硝胺和多环芳烃。

这些物质大多存在于烤肉过程中产生的烟雾中。烤制时间越长，产生的有害物质就越多。高温也会使肉里的蛋白质发生变化，从而使这些有害物质更容易被释放出来。烧烤还会导致脂肪氧化，增加致癌物质的产生概率，还会诱发某些慢性疾病。比如烧烤产生的苯并芘可能会增加患肺癌、食管癌和肝癌的风险，而多环芳烃则会增加患心血管疾病和某些癌症的风险。

三、发酵

除了在烹饪过程中产生的风味之外，食物还会受到微生物的影响。随着时间的推移，发酵会产生一些物质，包括乙醇和丁酸，这是一种酒精和脂肪代谢的产物。有研究表明，当食物被放置在室温下（比如用塑料袋装着）时，就会产生乙醇（酒精的一种）。

这些风味物质非常复杂，并且取决于微生物以及与食物接触的时间。有些人不喜欢白酒或啤酒的气味和口感——但是即使在常温下它们也会产生这种风味。因此，在烹饪过程中我们无法避免发酵产生一些物质。

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